Donburi de tempura

Preparación

Langostinos y vegetales envueltos en un rebozado ligero y ultra crujiente. Servidos sobre una base de arroz perlado y bañados con una salsa oscura con aromas a soja fermentada y reducción de mirin.

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   Lava el arroz bajo el grifo hasta que el agua salga cristalina y pierda el exceso de almidón. Cocínalo al vapor con la misma proporción de agua. El grano debe quedar tierno, brillante y en su punto.

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   En un cazo pequeño, combina el caldo dashi, la salsa de soja, el mirin y el azúcar. Llévalo a ebullición y deja reducir a fuego lento hasta que la salsa nape ligeramente el dorso de una cuchara.

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   Pela los langostinos dejando la cola y haz unos pequeños cortes en la base para que queden rectos. Corta la berenjena en forma de abanico y limpia los shiitakes. Ralla el daikon finamente y asegúrate de secar perfectamente cada ingrediente antes de pasarlo por la masa.

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   Bate el huevo con agua mineral muy fría. Añade la harina de golpe y mezcla ligeramente con palillos: es fundamental que queden grumos, ya que esto es el secreto para conseguir una textura aireada.

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   Calienta el aceite a 180°C. Pasa los ingredientes ligeramente por harina, sumérgelos en la masa y llévalos al aceite. La costra debe quedar pálida, liviana y muy crujiente. Escurre sobre una rejilla.

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   Sirve el arroz caliente en los boles y añade un hilo de salsa. Dispón de forma armoniosa la tempura de langostinos y verduras. Coloca una pequeña porción de daikon rallado a un lado para dar frescura y termina con un último toque de salsa por encima.