Ten Don (Bol de Tempura)

Langostinos y vegetales envueltos en un rebozado ligero y ultra crujiente. Servidos sobre una base de arroz perlado y bañados con una salsa oscura con aromas a soja fermentada y reducción de mirin.

• Preparación: 25 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1640
• Proteínas: 35 g
• Hidratos: 198 g
• Grasas: 76 g

Ingredientes

• 600 g Arroz blanco ( lavado y escurrido )
• 12 ud. Gamba ( pelados, manteniendo la cola )
• 2 ud. Berenjena ( cortada en abanico )
• 8 ud. Shiitake ( sin tallos )
• 300 g Harina de trigo ( tamizada )
• 2 ud. Huevo ( entero )
• 400 ml Agua mineral ( muy fría )
• 200 ml Caldo dashi
• 8 cda. Salsa de soja
• 8 cda. Mirin
• 2 cda. Azúcar blanco
• 1500 ml Aceite de cacahuete ( para freír )
• 100 g Nabo daikon ( pelado y rallado )

Instrucciones

1. Cocción del arroz

   Lava el arroz bajo el grifo hasta que el agua salga cristalina y pierda el exceso de almidón. Cocínalo al vapor con la misma proporción de agua. El grano debe quedar tierno, brillante y en su punto.

2. Reducción de la salsa

   En un cazo pequeño, combina el caldo dashi, la salsa de soja, el mirin y el azúcar. Llévalo a ebullición y deja reducir a fuego lento hasta que la salsa nape ligeramente el dorso de una cuchara.

3. Preparación de los ingredientes

   Pela los langostinos dejando la cola y haz unos pequeños cortes en la base para que queden rectos. Corta la berenjena en forma de abanico y limpia los shiitakes. Ralla el daikon finamente y asegúrate de secar perfectamente cada ingrediente antes de pasarlo por la masa.

4. Masa de tempura

   Bate el huevo con agua mineral muy fría. Añade la harina de golpe y mezcla ligeramente con palillos: es fundamental que queden grumos, ya que esto es el secreto para conseguir una textura aireada.

5. Fritura rápida

   Calienta el aceite a 180°C. Pasa los ingredientes ligeramente por harina, sumérgelos en la masa y llévalos al aceite. La costra debe quedar pálida, liviana y muy crujiente. Escurre sobre una rejilla.

6. Emplatado

   Sirve el arroz caliente en los boles y añade un hilo de salsa. Dispón de forma armoniosa la tempura de langostinos y verduras. Coloca una pequeña porción de daikon rallado a un lado para dar frescura y termina con un último toque de salsa por encima.

Consejos del chef

• No batas la masa en exceso: los grumos de harina crean bolsas de aire que garantizan una ligereza excepcional.
• El agua debe estar helada; el choque térmico con el aceite a 180°C es lo que crea ese rebozado etéreo.
• Si no tienes termómetro, deja caer una gota de masa: debe hundirse y subir a la superficie inmediatamente.

Conservación

La tempura no aguanta bien el paso del tiempo; debe disfrutarse al momento. Si es necesario, pásala por un horno muy caliente durante 2 minutos para intentar recuperar su crujiente.