Tempura de Espárragos Trigeros

Un rebozado pálido y delicado, casi como un encaje, que estalla al primer bocado para liberar el corazón tierno y fundente del espárrago. El vapor atrapado mantiene ese color verde vibrante y la textura tersa natural de la verdura.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 534
• Proteínas: 9 g
• Carbohidratos: 41 g
• Grasas: 37 g

Ingredientes

• 500 g Espárrago verde ( limpios y recortados )
• 100 g Harina de trigo ( tamizada )
• 30 g Almidón de maíz
• 1 piece Huevo ( frío )
• 150 ml Agua mineral ( helada )
• 750 ml Aceite de cacahuete ( para freír )
• 100 ml Caldo dashi
• 30 ml Salsa de soja
• 30 ml Mirin
• 50 g Rábano coreano ( rallado )
• 100 g Helado de ube ( en cubitos )

Instrucciones

1. Preparación de la salsa

   En un cazo pequeño, mezcla el caldo dashi, la salsa de soja y el mirin. Calienta a fuego lento para que los sabores se fusionen y deja enfriar. Ralla finamente el rábano coreano para añadirlo justo en el momento de servir.

2. Preparación de los espárragos

   Lava los espárragos y retira la base fibrosa con un chasquido natural. Seca cada tallo a conciencia con un paño; la humedad es la enemiga declarada del crujiente. Recorta las puntas a unos 12-15 cm.

3. Masa de tempura

   En un bol, bate el huevo con el agua mineral muy fría y los cubitos de hielo para mantener la temperatura cerca de los 0°C. Incorpora la harina de trigo y el almidón de maíz de golpe. Mezcla de forma tosca con palillos: deben quedar grumos, ya que estos son los que crean la textura irregular y ligera al freír.

4. Fritura y choque térmico

   Calienta el aceite de cacahuete a 180°C. Pasa los espárragos por harina y luego sumérgelos en la masa. Échalos inmediatamente al aceite caliente. El rebozado debe suflar y endurecerse en pocos segundos sin llegar a dorarse en exceso.

5. Escurrido y servicio

   Retira los espárragos cuando la costra esté firme al tacto. Escurre sobre una rejilla para que el vapor no ablande el exterior. Sirve inmediatamente, bien calientes, junto al cuenco de salsa y el rábano rallado.

Consejos del chef

• No trabajes la masa en exceso; los grumos de harina son los que forman las pequeñas y características burbujas crujientes.
• Comprueba la temperatura del aceite echando una gota de masa: debe hundirse un poco y subir a la superficie al instante.
• Enharina ligeramente los espárragos antes de pasarlos por la mezcla para asegurar que el rebozado se adhiera perfectamente.

Conservación

Consumir de inmediato. La tempura no admite almacenamiento, ya que la propia humedad de la verdura termina ablandando la costra exterior.