Tataki de Ternera

Preparación

Un corazón de carne rojo intenso que se deshace como mantequilla, contrastando con una costra sellada y ahumada. La salsa ponzu casera aporta esa acidez vibrante que equilibra a la perfección la melosidad de la carne.

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   En un bol, mezcla la salsa de soja, el mirin y el zumo de lima. Añade el ajo finamente picado y el jengibre fresco rallado. La salsa debe quedar traslúcida y bien equilibrada entre las notas saladas y ácidas.

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   Calienta el aceite de pepita de uva en una sartén hasta que humee ligeramente. Coloca el bloque de carne y séllalo por cada lado durante 30 segundos. Debes conseguir una costra bien marcada y dorada, mientras el centro permanece totalmente crudo.

3. 3

   Sumerge inmediatamente la carne en un bol con agua y hielo para cortar la cocción de raíz. Este paso fija el color rojo vibrante del interior y la textura exterior. Seca la pieza con delicadeza usando un paño limpio.

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   Con un cuchillo muy afilado, corta láminas de 3 a 5 mm de grosor. Disponlas en el plato en forma de abanico. Las fibras deben verse definidas y la carne debe mostrarse extremadamente jugosa.

5. 5

   Rocía generosamente con la salsa. Esparce por encima la cebolleta, las semillas de sésamo y el daikon rallado. El contraste entre el blanco del daikon, el verde de la cebolleta y el rojo de la carne es la clave visual del plato.