Tataki de Ternera

Un corazón de carne rojo intenso que se deshace como mantequilla, contrastando con una costra sellada y ahumada. La salsa ponzu casera aporta esa acidez vibrante que equilibra a la perfección la melosidad de la carne.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 5 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 363
• Proteínas: 36 g
• Carbohidratos: 9 g
• Grasas: 19 g

Ingredientes

• 600 g Solomillo de ternera ( limpio y perfilado en un bloque rectangular regular )
• 100 ml Salsa de soja
• 50 ml Mirin
• 2 piece Zumo de lima
• 2 piece Ajo ( picado muy fino )
• 2 piece Cebolleta ( cortada en aros finos )
• 2 tbsp Aceite de semilla de uva
• 1 tbsp Semillas de sésamo ( tostadas )
• 20 g Jengibre fresco ( rallado )
• 100 g Nabo daikon ( rallado )

Instrucciones

1. Preparación de la salsa

   En un bol, mezcla la salsa de soja, el mirin y el zumo de lima. Añade el ajo finamente picado y el jengibre fresco rallado. La salsa debe quedar traslúcida y bien equilibrada entre las notas saladas y ácidas.

2. Sellado de la pieza

   Calienta el aceite de pepita de uva en una sartén hasta que humee ligeramente. Coloca el bloque de carne y séllalo por cada lado durante 30 segundos. Debes conseguir una costra bien marcada y dorada, mientras el centro permanece totalmente crudo.

3. Choque térmico

   Sumerge inmediatamente la carne en un bol con agua y hielo para cortar la cocción de raíz. Este paso fija el color rojo vibrante del interior y la textura exterior. Seca la pieza con delicadeza usando un paño limpio.

4. Corte y emplatado

   Con un cuchillo muy afilado, corta láminas de 3 a 5 mm de grosor. Disponlas en el plato en forma de abanico. Las fibras deben verse definidas y la carne debe mostrarse extremadamente jugosa.

5. Toques finales

   Rocía generosamente con la salsa. Esparce por encima la cebolleta, las semillas de sésamo y el daikon rallado. El contraste entre el blanco del daikon, el verde de la cebolleta y el rojo de la carne es la clave visual del plato.

Consejos del chef

• La sartén debe estar al punto de humo para sellar la carne al instante sin transmitir calor al corazón de la pieza.
• Usa un cuchillo de chef con un filo impecable para evitar desgarrar las fibras al realizar los cortes.
• Deja que la carne repose unos 5 minutos después del baño de hielo antes de empezar a laminar.

Conservación

Degustar inmediatamente tras el corte. No aguanta bien la refrigeración una vez que se ha bañado con la salsa.