Tataki de Atún Rojo con Sésamo

Lomos de atún sellados brevemente para conservar un corazón fundente de color rojo rubí. La costra de sésamo aporta un crujido intenso, mientras que la salsa despierta el paladar con su equilibrio perfecto entre acidez y notas de umami.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 5 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 414
• Proteínas: 39 g
• Hidratos: 9 g
• Grasas: 24 g

Ingredientes

• 600 g Atún rojo ( en lomos gruesos y uniformes )
• 60 ml Salsa de soja ( para la marinada )
• 30 ml Mirin
• 2 cda. Zumo de lima ( recién exprimido )
• 1 cdta. Jengibre molido
• 1 cda. Aceite de sésamo ( para barnizar )
• 50 g Semillas de sésamo ( mezcla de semillas blancas y negras si es posible )
• 1 cda. Aceite de girasol ( para la sartén )
• 20 g Jengibre fresco ( rallado )
• 200 g Rábano daikon ( pelado y rallado )

Instrucciones

1. Preparación de la marinada

   En un bol, mezcla la salsa de soja, el mirin, el zumo de lima, el jengibre en polvo y el jengibre fresco rallado. Esta base debe lograr un equilibrio vibrante entre el punto salado y la acidez.

2. Sellado del atún

   Calienta el aceite de girasol en una sartén a fuego muy alto hasta que esté humeante. Sella los lomos de atún durante apenas 30 segundos por cada lado. Busca una capa exterior cocinada de unos 2 milímetros; el resto debe permanecer crudo y jugoso.

3. Rebozado y reposo

   Retira el atún del fuego, pincélalo con el aceite de sésamo e, inmediatamente, pásalo por las semillas de sésamo presionando ligeramente para que se adhieran bien a la carne templada.

4. Corte y emplatado

   Con un cuchillo muy bien afilado, corta el atún en láminas de medio centímetro de grosor. Sirve de inmediato junto con el rábano daikon rallado para aportar un contraste fresco y picante.

Consejos del chef

• La sartén debe estar humeante antes de añadir el pescado para asegurar un sellado rápido y evitar que se cocine el interior.
• Utiliza atún de calidad sashimi, ya que el centro se mantiene totalmente crudo.
• Evita marinar el atún demasiado tiempo en el zumo de lima, ya que el ácido 'cocinará' las fibras de la carne sin necesidad de calor.

Conservación

Consumir inmediatamente después de laminar. No se recomienda refrigerar una vez cortado, ya que la textura se vuelve pastosa y pierde su frescura.