Tarta Saint-Honoré

Una base de hojaldre crujiente coronada por una corona de profiteroles glaseados con caramelo ámbar. La suavidad de la crema pastelera se equilibra con una nata montada firme, ligera y aireada.

• Preparación: 90 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Difícil
• Calorías: 636
• Proteínas: 11 g
• Hidratos: 81 g
• Grasas: 29 g

Ingredientes

• 166.7 g Hojaldre ( estirado )
• 100 g Harina de trigo ( tamizada )
• 33.3 g Mantequilla dulce ( en dados )
• 83.3 ml Agua mineral
• 2.7 ud. Huevo ( a temperatura ambiente )
• 166.7 ml Leche entera
• 153.3 g Azúcar blanco
• 16.7 g Almidón de maíz
• 0.7 ud. Vaina de vainilla ( abierta y raspada )
• 133.3 ml Nata ( muy fría )
• 0.7 pizca Sal marina gris

Instrucciones

1. Preparación de la base de hojaldre

   Estira el hojaldre hasta que tenga un grosor de 3 mm. Corta un disco de 22 cm de diámetro. Pincha la base con un tenedor para evitar que suba de forma irregular durante el horneado. Mantén en frío hasta su uso.

2. Masa choux

   Calienta el agua, la mantequilla y la sal. Cuando rompa a hervir, añade la harina de golpe. Seca la masa al fuego removiendo constantemente hasta que se despegue de las paredes del cazo. Fuera del fuego, incorpora los huevos uno a uno hasta obtener una masa brillante que caiga en forma de cinta o pico de pato.

3. Escudillado y horneado

   Forma un anillo de masa choux justo en el borde del disco de hojaldre. Escudilla 12 pequeños profiteroles individuales por separado. Hornea a 180°C hasta que estén bien dorados, secos y suenen a hueco al darles un toquecito en la base.

4. Crema pastelera a la vainilla

   Bate las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Incorpora el almidón de maíz. Vierte la leche hirviendo infusionada con la vainilla. Remueve y cocina a fuego lento hasta que espese y la crema tenga una consistencia densa y sedosa.

5. Caramelo y montaje

   Prepara un caramelo en seco hasta que alcance un tono ámbar claro. Baña con cuidado la parte superior de los profiteroles. Pégalos sobre el anillo de masa utilizando una gota de caramelo caliente como adhesivo. Rellena el centro de la tarta con la crema pastelera.

6. Acabado con Chantilly

   Monta la nata muy fría con el azúcar restante hasta que se formen picos firmes. Con una boquilla Saint-Honoré, decora sobre la crema pastelera ya fría formando las ondas características de este postre.

Consejos del chef

• Usa el caramelo inmediatamente para evitar que se endurezca en el cazo antes de terminar de glasear.
• No abras la puerta del horno durante la cocción de los profiteroles o se bajarán irremediablemente.
• Asegúrate de que la crema pastelera esté totalmente fría antes de añadir la nata montada para que no pierda estructura.

Conservación

Es ideal consumirla en las primeras 4 horas para mantener el contraste crujiente del caramelo y el hojaldre. No se recomienda congelar.