Steak Frites Casero

Un filete perfectamente sellado con una costra dorada e intensa, bañado en mantequilla espumosa. Las patatas llevan una doble cocción técnica para lograr un exterior crujiente y un corazón tierno y aireado.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1323
• Proteínas: 58 g
• Hidratos: 67 g
• Grasas: 83 g

Ingredientes

• 4 ud. Contrafilete de ternera ( a temperatura ambiente )
• 1600 g Patata ( cortadas en bastones )
• 2000 ml Aceite de cacahuete ( para freír )
• 80 g Mantequilla dulce ( fría )
• 4 ud. Ajo ( machacado con su piel )
• 4 ud. Tomillo ( fresco )
• 4 pizca Sal marina gris ( para sazonar )
• 2 pizca Pimienta negra molida ( al último momento )

Instrucciones

1. Preparación de las patatas

   Pela las patatas y córtalas en bastones de 1 cm de grosor. Enjuágalas a conciencia con agua fría para eliminar el exceso de almidón y sécalas perfectamente con un paño limpio. Recuerda: la humedad es el enemigo número uno del crujiente.

2. Primera fritura

   Calienta el aceite de cacahuete a 150 °C. Fríe las patatas durante unos 8 minutos. Deben estar tiernas al pincharlas, pero mantener un tono pálido. Escúrrelas y deja que se enfríen por completo sobre una rejilla.

3. Sellado de la carne

   Saca los filetes de la nevera 30 minutos antes de cocinarlos para que atemperen. Calienta una sartén de hierro fundido con un chorrito de aceite. Cuando empiece a humear, coloca la carne. Deja que se forme una buena costra durante 2 minutos sin moverla y luego dale la vuelta.

4. Bañado en mantequilla (Arrosé)

   Añade la mantequilla, los dientes de ajo machacados y el tomillo. En cuanto la mantequilla espume y desprenda un aroma a nuez, baña la carne continuamente con una cuchara. Retira la carne y déjala reposar sobre una tabla de madera.

5. Segunda fritura y acabado

   Sube la temperatura del aceite a 190 °C. Fríe de nuevo las patatas de 2 a 3 minutos hasta que estén bien doradas y 'canten' (el sonido del burbujeo se vuelve seco y nítido). Escurre, sala inmediatamente con sal gris y sirve junto a la carne, añadiendo pimienta recién molida al último momento.

Consejos del chef

• Nunca sales la carne antes de sellarla; hazlo durante el reposo para evitar que la sal extraiga los jugos prematuramente.
• El reposo es tan vital como la cocción: deja descansar la carne tanto tiempo como haya pasado en la sartén para que las fibras se relajen.

Conservación

Consumir de inmediato. Las patatas no se recalientan bien, ya que pierden su textura crujiente y su estructura.