Soufflé de Chocolate Negro

Una fina costra que cruje bajo la cuchara para liberar un corazón espumoso y etéreo. El aroma intenso del cacao caliente invade la cocina nada más salir del horno, mientras el soufflé se mantiene alto y majestuoso.

• Preparación: 25 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 536
• Proteínas: 12 g
• Carbohidratos: 48 g
• Grasas: 32 g

Ingredientes

• 200 g Chocolate negro ( troceado )
• 4 piece Huevo ( claras y yemas separadas )
• 250 ml Leche entera
• 60 g Azúcar blanco
• 40 g Mantequilla dulce ( en pomada para los moldes )
• 20 g Harina de trigo
• 1 pinch Flor de sal

Instrucciones

1. Preparación de los moldes

   Enmantequilla generosamente el interior de cuatro ramequines con mantequilla pomada, realizando trazos verticales de abajo hacia arriba. Espolvorea azúcar blanco, gira el molde para cubrir bien las paredes y desecha el exceso. Este paso es clave para que el soufflé suba uniformemente.

2. Base de crema pastelera

   Calienta la leche entera. En un cazo aparte, bate 2 yemas con 30g de azúcar hasta que blanqueen. Incorpora la harina y vierte la leche caliente. Espesa a fuego medio, removiendo constantemente hasta que la crema napa la cuchara.

3. Fundir el chocolate

   Retira del fuego e incorpora el chocolate negro troceado. Mezcla con energía hasta obtener una crema lisa, brillante y homogénea. Deja que temple ligeramente.

4. Montar las claras

   Bate las 4 claras a punto de nieve firme con una pizca de sal marina. Deben formar un 'pico de pájaro' firme al levantar las varillas.

5. Mezcla envolvente

   Incorpora un tercio de las claras a la crema de chocolate para aligerar la textura. Añade el resto con una espátula mediante movimientos suaves y envolventes, levantando la masa desde el fondo para no romper las burbujas de aire. La consistencia debe ser espumosa.

6. Horneado

   Llena los moldes hasta el ras. Alisa la superficie con una espátula. Hornea a 190°C entre 12 y 15 minutos sin abrir la puerta del horno bajo ningún concepto. El soufflé debe coronar el molde y estar ligeramente dorado.

Consejos del chef

• Nunca toques el borde superior del molde con los dedos tras azucararlo; la grasa de la piel podría impedir que el soufflé suba.
• El secreto reside en la espátula: no remuevas con fuerza, levanta la masa con delicadeza de abajo hacia arriba.
• Sirve de inmediato; como manda la tradición, el comensal espera al soufflé, pero el soufflé nunca espera al comensal.

Conservación

El soufflé no admite conservación ni recalentado. Debe disfrutarse inmediatamente al salir del horno para apreciar su textura aérea.