Sopa de Pescado Tradicional

Un caldo de un profundo color ámbar con el aroma embriagador del azafrán. Su textura es densa, de esas que napan la cuchara, concentrando toda la fuerza del mar y la roca en cada bocado.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 50 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 512
• Proteínas: 61 g
• Hidratos: 14 g
• Grasas: 19 g

Ingredientes

• 500 g Rascacio ( limpia y troceada )
• 400 g Rubio ( en trozos )
• 300 g Merlán ( en trozos )
• 1 ud. Cebolla amarilla ( en juliana fina )
• 1 ud. Puerro ( solo la parte blanca, en rodajas )
• 1 ud. Hinojo ( laminado )
• 3 ud. Ajo ( machacado )
• 3 ud. Tomate redondo ( triturado )
• 200 ml Vino blanco seco
• 4 cda. Aceite de oliva virgen extra
• 2 pizca Azafrán
• 1 cdta. Piment d'Espelette
• 1 ud. Bouquet garni
• 1.5 L Agua mineral
• 1 pizca Sal marina gris

Instrucciones

1. Sofreír los aromáticos

   Calienta aceite de oliva en una olla grande. Cuando empiece a brillar, incorpora la cebolla, el puerro y el hinojo laminados. Deja que suden a fuego suave sin que lleguen a dorarse, hasta que estén tiernos y transparentes.

2. Sellar el pescado

   Añade la rascasa, el rubio y el merlán cortados en trozos grandes. Sube el fuego para sellar la carne. Machaca las cabezas con una cuchara de madera para que liberen todos sus jugos. Cuando veas que empieza a agarrarse al fondo, es el momento clave.

3. Desglasar y cocer a fuego lento

   Vierte el vino blanco para desglasar, raspando bien el fondo de la olla. Añade el tomate triturado, el ajo, el bouquet garni, el pimentón de Espelette y las hebras de azafrán. Cubre con agua mineral, lleva a ebullición y luego baja el fuego para que hierva suavemente.

4. Colar y reducir

   Retira el bouquet garni. Pasa la sopa por un pasapurés de disco fino y, después, por un colador chino, presionando con firmeza para extraer toda la pulpa y esencia. Vuelve a poner al fuego y reduce hasta que la textura sea untuosa y nape la cuchara.

Consejos del chef

• No peles ni limpies en exceso el pescado; las escamas y las espinas son las que aportan la gelatina natural necesaria para dar cuerpo a la sopa.
• Si notas que la sopa queda algo líquida tras colarla, sube la intensidad del fuego para evaporar el exceso de agua y concentrar al máximo los sabores.

Conservación

Se mantiene perfecta hasta 3 días en la nevera. Es normal que se solidifique al enfriarse debido a la gelatina natural; recuperará su estado líquido y sedoso en cuanto la calientes.