Solomillo de Ternera a la Mantequilla Espumosa

Carne sellada con una costra dorada y uniforme, ocultando un corazón tierno y rojizo que desborda jugosidad al primer corte. El aroma profundo del asado se entrelaza con las notas de nuez de la mantequilla avellanada y el frescor silvestre del tomillo.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 525
• Proteínas: 45 g
• Carbohidratos: 3 g
• Grasas: 33 g

Ingredientes

• 800 g Solomillo de ternera ( pieza entera )
• 60 g Mantequilla dulce ( fría )
• 2 piece Chalota ( cortadas a la mitad )
• 150 ml Vino tinto
• 2 tbsp Aceite de semilla de uva
• 2 piece Tomillo ( ramas frescas )
• 1 pinch Flor de sal
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 100 ml Caldo de ternera ( líquido )

Instrucciones

1. Atemperado y Sellado

   Saca el solomillo de la nevera 30 minutos antes de cocinarlo. En una sartén de acero inoxidable muy caliente con un chorrito de aceite, sella la carne por todos sus lados para provocar la reacción de Maillard. La costra debe estar bien caramelizada y despegarse sola de la superficie.

2. Bañado en Mantequilla

   Baja el fuego e incorpora la mantequilla, las chalotas cortadas a la mitad y el tomillo. Cuando la mantequilla espume y desprenda un aroma a avellana, baña la pieza constantemente con una cuchara. El calor penetrará suavemente sin estresar las fibras de la carne.

3. Reposo de la Carne

   Retira el solomillo y colócalo sobre una rejilla cubierta con papel de aluminio. El tiempo de reposo debe ser igual al de cocción para que los jugos se redistribuyan: así obtendrás un interior rosado, flexible y uniforme.

4. Desglasado y Reducción

   Retira el exceso de grasa de la sartén sin lavarla. Desglasa con vino tinto, rascando los jugos caramelizados del fondo. Añade el fondo de ternera y reduce hasta que la salsa nape la cuchara. Termina montando la salsa con mantequilla fría para un brillo espectacular.

Consejos del chef

• Evita siempre las sartenes antiadherentes; los jugos no se agarrarán al fondo y te quedarás sin la base esencial para una buena salsa.
• Reposar sobre una rejilla evita que la carne se cueza en sus propios jugos y que la costra exterior pierda su textura crujiente.

Conservación

Degustar inmediatamente. El solomillo recalentado pierde su estructura celular y se torna fibroso y duro.