Ramen shoyu tradicional

Preparación

Un caldo oscuro y cristalino, rebosante de umami y adornado con brillantes gotas de grasa de cerdo. La panceta, braseada a fuego lento, queda tan tierna que se deshace con el simple roce de los palillos.

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   En una olla bien caliente, sella la panceta de cerdo por todos sus lados. La grasa debe quedar dorada y crujiente, soltando todos sus jugos naturales en el fondo.

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   Desglasa el fondo con sake, mirin y salsa de soja. Añade los ajos machacados, la cebolla partida a la mitad, el azúcar y el jengibre molido. Cubre con agua y cocina a fuego muy lento. La carne estará lista cuando la punta de un cuchillo entre con la suavidad de la mantequilla.

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   Sumerge los huevos en agua hirviendo durante exactamente 6 minutos. Pásalos de inmediato a un bol con agua y hielo para cortar la cocción. La yema debe quedar líquida y con una textura melosa.

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   Calienta el caldo dashi con el alga kombu y el jengibre fresco en láminas. Mantén un hervor muy suave, sin que llegue a borbotear con fuerza para que el caldo permanezca translúcido. Al final, cuélalo y añade un cucharón del líquido del braseado para potenciar el umami.

5. 5

   Cocina los fideos ramen al dente. Repártelos en boles profundos y vierte el caldo bien caliente. Corona con las lonchas de panceta glaseada, el huevo cortado a la mitad, la cebolleta fresca y una lámina de alga nori.