Ramen Shoyu Tradicional

Un caldo oscuro y cristalino, rebosante de umami y adornado con brillantes gotas de grasa de cerdo. La panceta, braseada a fuego lento, queda tan tierna que se deshace con el simple roce de los palillos.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 120 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1767
• Proteínas: 45 g
• Hidratos: 91 g
• Grasas: 133 g

Ingredientes

• 800 g Panceta de cerdo ( en una pieza )
• 400 g Fideos ramen ( secos )
• 1.5 L Caldo dashi ( listo para usar )
• 150 ml Salsa de soja
• 100 ml Mirin
• 50 ml Sake
• 4 ud. Huevo ( frescos )
• 3 ud. Ajo ( dientes machacados )
• 1 ud. Cebolla ( en mitades )
• 2 cda. Azúcar blanco
• 1 cdta. Jengibre molido
• 1 ud. Alga kombu ( lámina seca )
• 2 ud. Cebolleta ( finamente picada )
• 2 ud. Alga nori ( cortada en rectángulos )
• 1 cda. Aceite de sésamo opcional
• 20 g Jengibre fresco ( pelado y en láminas finas )

Instrucciones

1. Sellar la carne

   En una olla bien caliente, sella la panceta de cerdo por todos sus lados. La grasa debe quedar dorada y crujiente, soltando todos sus jugos naturales en el fondo.

2. Brasear la panceta

   Desglasa el fondo con sake, mirin y salsa de soja. Añade los ajos machacados, la cebolla partida a la mitad, el azúcar y el jengibre molido. Cubre con agua y cocina a fuego muy lento. La carne estará lista cuando la punta de un cuchillo entre con la suavidad de la mantequilla.

3. Preparar los huevos mollet

   Sumerge los huevos en agua hirviendo durante exactamente 6 minutos. Pásalos de inmediato a un bol con agua y hielo para cortar la cocción. La yema debe quedar líquida y con una textura melosa.

4. Infundir el caldo

   Calienta el caldo dashi con el alga kombu y el jengibre fresco en láminas. Mantén un hervor muy suave, sin que llegue a borbotear con fuerza para que el caldo permanezca translúcido. Al final, cuélalo y añade un cucharón del líquido del braseado para potenciar el umami.

5. Montar el bol

   Cocina los fideos ramen al dente. Repártelos en boles profundos y vierte el caldo bien caliente. Corona con las lonchas de panceta glaseada, el huevo cortado a la mitad, la cebolleta fresca y una lámina de alga nori.

Consejos del chef

• No desperdicies el líquido del braseado: cuélalo y utilízalo para marinar los huevos ya pelados durante toda la noche.
• La claridad del caldo es la clave: nunca dejes que el dashi hierva a borbotones una vez que hayas añadido el kombu.

Conservación

Guarda el caldo, los fideos y la carne por separado en el frigorífico. La panceta se congela de maravilla conservada en sus propios jugos.