Shabu-Shabu de Ternera Tradicional

Finas láminas de ternera que se cocinan en segundos en un humeante caldo dashi. Los vegetales crujientes y el tofu se impregnan de la delicada esencia marina del alga kombu.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 20 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 670
• Proteínas: 62 g
• Hidratos: 29 g
• Grasas: 30 g

Ingredientes

• 600 g Contrafilete de ternera ( cortado en láminas extrafinas )
• 1.5 L Caldo dashi ( líquido )
• 1 ud. Alga kombu ( entera )
• 400 g Repollo chino ( troceada en trozos grandes )
• 300 g Tofu firme ( cortado en dados )
• 8 ud. Shiitake ( sin tallos )
• 200 g Enoki ( separados )
• 1 ud. Puerro ( cortado en rodajas diagonales )
• 1 ud. Zanahoria ( cortada en rodajas finas )
• 150 ml Salsa ponzu ( para mojar )
• 4 cda. Tahini ( para la salsa de sésamo )
• 200 g Crisantemo comestible ( lavado y cortado en secciones )

Instrucciones

1. Preparación del caldo

   En una olla amplia, vierte el dashi y añade el alga kombu. Calienta a fuego medio. Retira el alga justo antes de que el agua rompa a hervir, en cuanto empiecen a formarse pequeñas burbujas en los bordes, para evitar que el caldo amargue.

2. Corte de vegetales y tofu

   Trocea la col china en pedazos grandes. Corta el puerro en rodajas diagonales, la zanahoria en láminas muy finas y el shungiku en secciones de 5 cm. Retira los tallos de los shiitakes y separa los enoki. Corta el tofu en dados uniformes de unos 3 cm.

3. El corte de la ternera

   Introduce el solomillo en el congelador durante 30 minutos para que gane firmeza. Con un cuchillo muy afilado, corta láminas casi transparentes, tan finas como el papel, para que se fundan en el caldo.

4. Preparación de las salsas

   Reparte la salsa ponzu en pequeños cuencos individuales. Prepara una segunda salsa mezclando el tahini con un poco de salsa de soja y un toque de vinagre de arroz para lograr un contraste cremoso y profundo.

5. Cocción en la mesa

   Sumerge primero las verduras y el tofu en el caldo hirviendo a fuego lento. Con los palillos, toma una lámina de carne y haz el movimiento 'shabu-shabu' (agitar suavemente con un vaivén) en el caldo durante 2 o 3 segundos hasta que cambie a un tono rosado.

Consejos del chef

• Nunca dejes que el kombu llegue a hervir a borbotones, o el caldo adquirirá una textura viscosa y un sabor amargo.
• Si el caldo se enturbia con la espuma de la carne, retírala con un espumadero o colador fino para mantener el sabor puro y cristalino.
• La carne debe servirse rosada; si se vuelve gris, se endurecerá y perderá su delicadeza.

Conservación

El caldo se conserva perfectamente hasta 3 días en el frigorífico. La carne cruda y los vegetales deben consumirse en el mismo día para garantizar su frescura.