Salmón a la Unilateral

Una piel ultra crujiente que estalla al primer bocado, protegiendo un interior nacarado, tierno y jugoso. La mantequilla espumosa y el toque de limón realzan la suntuosidad natural de este pescado.

• Preparación: 10 min
• Cocción: 8 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 400
• Proteínas: 39 g
• Carbohidratos: 1 g
• Grasas: 26 g

Ingredientes

• 720 g Salmón plateado ( lomos con piel )
• 2 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 30 g Mantequilla dulce
• 3 piece Tomillo ( ramas frescas )
• 1 piece Limón ( cortado en gajos )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida

Instrucciones

1. Preparación de los lomos

   Seca meticulosamente la piel del salmón con papel de cocina; es fundamental que esté totalmente seca para que quede bien crocante. Sazona únicamente el lado de la carne con sal marina gris.

2. Sellado en frío

   Coloca los lomos con la piel hacia abajo en una sartén con un chorrito de aceite de oliva frío. Enciende el fuego a potencia media. De este modo, la piel se contraerá lentamente sin quemarse, volviéndose increíblemente fina y crujiente.

3. Cocción unilateral

   Deja que el pescado se cocine sin tocarlo. Observa cómo cambia el color en el lateral del lomo: cuando la zona clara de cocción alcance dos tercios de la altura, el calor habrá hecho casi todo su trabajo.

4. Bañado en mantequilla

   Añade la mantequilla y el tomillo. Cuando la mantequilla espume y desprenda un aroma a avellana (beurre noisette), báñalo continuamente con una cuchara durante un minuto para terminar la cocción de forma delicada.

Consejos del chef

• Evita presionar el pescado con la espátula, ya que podrías expulsar sus jugos naturales y secarlo.
• Iniciar la cocción en una sartén fría impide que la piel se encoja de forma violenta y se separe de la carne.
• El reposo es fundamental: deja que el salmón descanse 2 minutos fuera del fuego antes de servir para que la temperatura se distribuya de forma uniforme.

Conservación

Consumir de inmediato para disfrutar de la textura crujiente de la piel. Se puede conservar en la nevera hasta 24 horas, aunque perderá su firmeza original.