Salchichón Artesanal Curado

Un corte limpio que revela un grano uniforme y una grasa blanca y brillante. La piel se desprende con total facilidad tras un secado óptimo. Destaca por su aroma intenso a pimienta y carne madurada.

• Preparación: 120 min
• Cocción: 43200 min
• Dificultad: Difícil
• Calorías: 654
• Proteínas: 36 g
• Carbohidratos: 2 g
• Grasas: 57 g

Ingredientes

• 0.6 kg Aguja de cerdo ( picada gruesa )
• 200 g Panceta de cerdo ( picada gruesa )
• 20 g Sal marina gris ( fina )
• 4 g Pimienta negra en grano ( enteros )
• 4 g Azúcar blanco ( en polvo )
• 0.8 piece Ajo ( finamente picado )
• 20 ml Vino blanco seco
• 0.4 piece Tripa de cerdo ( enjuagada y desalada )
• 0.4 g Salitre ( finamente molido )

Instrucciones

1. Picado de la carne

   Corta la aguja y la panceta de cerdo en dados. Pásalos por la picadora utilizando un disco de agujeros grandes para obtener un grano de entre 6 y 8 mm. Es fundamental que la carne esté muy fría para evitar que la grasa se funda durante el proceso.

2. Sazonado y amasado

   Mezcla la carne con la sal marina gris, el salitre, los granos de pimienta negra, el azúcar y el ajo picado. Incorpora el vino blanco seco y amasa con firmeza de forma manual hasta que la mezcla adquiera una textura pegajosa y sea completamente homogénea.

3. Embutido

   Desliza la tripa de cerdo en la boquilla de la embutidora. Introduce la masa con cuidado, evitando la formación de burbujas de aire. Ata los extremos con fuerza usando hilo de cocina; el embutido debe sentirse firme al presionarlo con los dedos.

4. Curado y secado

   Deja curar las piezas durante 48 horas a temperatura ambiente (unos 20°C). Transcurrido este tiempo, cuélgalas en un lugar fresco (12-15°C) y bien ventilado. El salchichón estará en su punto cuando haya perdido un 30% de su peso original y esté duro al tacto.

Consejos del chef

• Si notas que quedan burbujas de aire bajo la piel después de embutir, pínchalas con una aguja fina para extraerlas.
• La aparición de un 'vello blanco' en la piel es un proceso natural; se trata de moho noble que protege y da sabor al producto.

Conservación

Se conserva perfectamente durante varios meses colgado en una bodega fresca o, en su defecto, en el cajón de las verduras del frigorífico envuelto en un paño de tela.