Salchichón artesanal curado
Ingredientes
- 0,6 kgAguja de cerdo (picada gruesa)
- 200 gPanceta de cerdo (picada gruesa)
- 20 gSal marina gris (fina)
- 4 gPimienta negra en grano (enteros)
- 4 gAzúcar blanco (en polvo)
- 0,8 ud.Ajo (finamente picado)
- 20 mlVino blanco seco
- 0,4 ud.Tripa de cerdo (enjuagada y desalada)
- 0,4 gSalitre (finamente molido)
Preparación
Un corte limpio que revela un grano uniforme y una grasa blanca y brillante. La piel se desprende con total facilidad tras un secado óptimo. Destaca por su aroma intenso a pimienta y carne madurada.
- 1
Corta la aguja y la panceta de cerdo en dados. Pásalos por la picadora utilizando un disco de agujeros grandes para obtener un grano de entre 6 y 8 mm. Es fundamental que la carne esté muy fría para evitar que la grasa se funda durante el proceso.
- 2
Mezcla la carne con la sal marina gris, el salitre, los granos de pimienta negra, el azúcar y el ajo picado. Incorpora el vino blanco seco y amasa con firmeza de forma manual hasta que la mezcla adquiera una textura pegajosa y sea completamente homogénea.
- 3
Desliza la tripa de cerdo en la boquilla de la embutidora. Introduce la masa con cuidado, evitando la formación de burbujas de aire. Ata los extremos con fuerza usando hilo de cocina; el embutido debe sentirse firme al presionarlo con los dedos.
- 4
Deja curar las piezas durante 48 horas a temperatura ambiente (unos 20°C). Transcurrido este tiempo, cuélgalas en un lugar fresco (12-15°C) y bien ventilado. El salchichón estará en su punto cuando haya perdido un 30% de su peso original y esté duro al tacto.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- Si notas que quedan burbujas de aire bajo la piel después de embutir, pínchalas con una aguja fina para extraerlas.
- La aparición de un 'vello blanco' en la piel es un proceso natural; se trata de moho noble que protege y da sabor al producto.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva perfectamente durante varios meses colgado en una bodega fresca o, en su defecto, en el cajón de las verduras del frigorífico envuelto en un paño de tela.
