Saba Sushi (Sushi de Caballa)

Lomos de caballa con su característica piel plateada, cuya carne firme gana densidad gracias al punto exacto de sal y la acidez del vinagre. El arroz perlado aporta un dulzor equilibrado, creando un contraste vibrante con la potencia de este pescado azul.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 20 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 965
• Proteínas: 50 g
• Carbohidratos: 119 g
• Grasas: 32 g

Ingredientes

• 4 piece Caballa ( en filetes con piel )
• 500 g Arroz blanco ( lavado varias veces )
• 150 ml Vinagre de arroz ( para el marinado y el arroz )
• 100 g Sal marina gris ( para curar el pescado )
• 40 g Azúcar blanco ( para sazonar el arroz )
• 1 tbsp Wasabi ( en pasta )
• 1 piece Alga kombu ( para el marinado )
• 30 g Gari ( para servir )

Instrucciones

1. Curado de la caballa

   Cubre generosamente los lomos de caballa con sal marina gris. Deja reposar durante 30 minutos: la sal debe extraer el exceso de agua del pescado para reafirmar su carne y darle un brillo excepcional.

2. Marinado en vinagre

   Enjuaga la sal con agua fría y seca bien el pescado. Sumerge los lomos en vinagre de arroz junto con el alga kombu. La superficie de la carne debe tornarse ligeramente blanquecina, señal de que la acidez ha hecho su magia.

3. Cocción y aliño del arroz

   Cuece el arroz blanco. Mientras aún desprende vapor, incorpora con delicadeza la mezcla de vinagre de arroz y azúcar blanco. El arroz debe quedar brillante, con cada grano perfectamente definido y suelto.

4. Montaje del sushi

   Extiende una fina capa de wasabi sobre la carne del pescado. Forma cilindros de arroz y presiona el lomo de caballa firmemente encima. La piel debe quedar tensa y sin burbujas de aire.

Consejos del chef

• La caballa debe ser de una frescura impecable; asegúrate de que el ojo esté brillante, saltón y transparente.
• No escatimes en el lavado del arroz: el agua debe salir totalmente cristalina antes de la cocción para evitar una textura excesivamente pegajosa.

Conservación

Consumir de inmediato. El pescado marinado no debe reposar más de unas pocas horas en el refrigerador.