Riñones de Ternera a la Crema y Mostaza

Riñones de ternera salteados al punto, con ese corazón rosado tan tierno, bañados en una salsa aterciopelada de mostaza y champiñones. El aroma del vino blanco reduciéndose junto a la mantequilla avellana despertará todos tus sentidos.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 516
• Proteínas: 43 g
• Carbohidratos: 8 g
• Grasas: 30 g

Ingredientes

• 800 g Riñones de ternera ( limpios y en dados )
• 50 g Mantequilla dulce ( en dos partes )
• 250 g Champiñón ( laminados )
• 2 piece Chalota ( finamente picada )
• 1 tbsp Harina de trigo
• 100 ml Vino blanco seco
• 150 ml Nata líquida
• 1 tbsp Mostaza
• 1 piece Perejil liso ( picado )
• 1 pinch Flor de sal
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 30 ml Coñac

Instrucciones

1. Preparar la casquería

   Retira la grasa blanca y el nervio central de los riñones. Córtalos en dados grandes y uniformes; una limpieza impecable es clave para conseguir una cocción homogénea.

2. Saltear la guarnición

   En una sartén, dora los champiñones laminados y las chalotas picadas con una nuez de mantequilla. Retira del fuego en cuanto los champiñones hayan soltado su agua y adquieran un bonito tono dorado.

3. Sellar y flambear

   Calienta el resto de la mantequilla hasta que empiece a oler a avellana tostada. Incorpora los riñones a la sartén humeante. Séllalos durante 2 minutos sin dejar de remover. Vierte el coñac y flambea al instante para aportar una profundidad aromática única.

4. Espolvorear y desglasar

   Espolvorea la harina sobre los riñones (técnica de singer). Mezcla rápidamente y vierte el vino blanco. Raspa bien el fondo de la sartén con una espátula para rescatar todos los jugos de la cocción.

5. Ligar la salsa

   Incorpora la crema, la mostaza y devuelve los champiñones a la sartén. Deja reducir a fuego lento hasta que la salsa napa la cuchara. Esparce el perejil fresco picado justo antes de servir.

Consejos del chef

• Evita sobrecocinar los riñones o se volverán gomosos; el secreto está en que mantengan un tono rosado en el centro.
• Si los riñones sueltan demasiada agua al principio, escúrrelos y vuelve a empezar el dorado con el fuego muy vivo.
• La mostaza no debe hervir durante mucho tiempo para que no pierda su potencia y aroma característicos.

Conservación

Se conservan hasta 24 horas en la nevera. Recaliéntalos muy suavemente en un cazo para evitar que la carne se endurezca.