Rillettes de Pato

Tierna carne de pato que se deshilacha con solo rozarla, ligada por su propia grasa sedosa. Una textura melosa, sabores concentrados por la cocción lenta y un aroma a confit que envuelve toda la cocina.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 240 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 743
• Proteínas: 45 g
• Carbohidratos: 1 g
• Grasas: 61 g

Ingredientes

• 0.7 kg Muslo de pato ( deshuesado y cortado en dados grandes )
• 166.7 g Grasa de pato
• 66.7 ml Agua mineral
• 10 g Sal marina gris
• 0.7 tsp Pimienta negra en grano ( machacada )
• 2 piece Tomillo ( ramas frescas )
• 1.3 piece Hoja de laurel
• 0.7 pinch Pimienta de Jamaica

Instrucciones

1. Preparación del pato

   Deshuesa los muslos de pato si es necesario. Corta la carne y la grasa en dados de unos 3 a 4 cm. Es fundamental que los trozos sean uniformes para asegurar una cocción homogénea.

2. Inicio de la cocción

   En una olla de hierro fundido o cocotte, coloca el pato, su grasa y el agua mineral. Añade el tomillo, el laurel, la sal gris y la mezcla de cuatro especias. El agua se irá evaporando lentamente, permitiendo que la grasa confite la carne con delicadeza.

3. Cocción lenta y pausada

   Cocina a fuego muy suave, con la olla tapada. El líquido debe apenas estremecerse, nunca llegar a hervir. Tras 4 horas, la carne debe estar tan tierna que se deshaga al presionarla suavemente con los dedos.

4. El deshilachado

   Retira las hierbas aromáticas. Escurre la carne reservando la grasa de la olla. Con ayuda de dos tenedores, deshilacha la carne mientras aún esté caliente. Buscamos preservar la textura de las fibras, evitando que se convierta en un puré.

5. El ligado final

   Incorpora gradualmente la grasa de cocción filtrada a la carne. Mezcla con energía hasta obtener una preparación brillante y flexible. La textura debe ser cremosa; cobrará consistencia una vez se enfríe.

Consejos del chef

• Nunca utilices una procesadora para la carne; hazlo a mano o con tenedores para que las hebras mantengan su carácter.
• Deja reposar el tarro en la nevera al menos 24 horas antes de hincarles el diente para que los sabores se asienten y estabilicen.
• Si buscas una conservación prolongada, cubre la superficie del tarro con una capa de grasa de pato fundida y deja que solidifique para sellarlo.

Conservación

Se mantiene en óptimas condiciones durante 10 días en el frigorífico en un tarro hermético, o varios meses si se protege con una capa de grasa en la superficie.