Rillettes de cerdo a la antigua

Preparación

Hebras de carne confitadas que se deshacen al primer contacto, envueltas en una grasa sedosa. El aroma del cerdo cocinado a fuego lento con tomillo y laurel evoca la charcutería más rústica y artesanal del campo.

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   Corta la panceta y la paleta de cerdo en dados grandes de unos 3 cm. No retires la grasa; es el ingrediente clave para lograr esa textura fundente y garantizar una buena conservación.

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   En una olla de hierro fundido (tipo cocotte), funde la manteca de cerdo a fuego lento. Añade los dados de carne, los ajos machacados, el tomillo, el laurel, la sal y los granos de pimienta. Vierte el agua mineral para estabilizar la temperatura al comienzo de la cocción.

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   Tapa la olla y deja cocinar a fuego muy suave durante 4 horas. La carne debe estofarse lentamente sin llegar a freírse. Al terminar, el agua se habrá evaporado y la carne debe deshacerse sin resistencia al presionarla con una cuchara.

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   Retira las hierbas aromáticas y los ajos. Con ayuda de dos tenedores, desmenuza la carne aún caliente para separar bien las hebras. Mezcla con energía para que la carne absorba parte de la grasa de la cocción y quede jugosa.

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   Reparte la mezcla en tarros de cristal, presionando bien para eliminar cualquier burbuja de aire. Cubre la superficie con la grasa restante para sellar el contenido. Deja reposar en la nevera al menos 24 horas antes de disfrutar de todo su sabor.