Rillettes de cerdo a la antigua

Hebras de carne confitadas que se deshacen al primer contacto, envueltas en una grasa sedosa. El aroma del cerdo cocinado a fuego lento con tomillo y laurel evoca la charcutería más rústica y artesanal del campo.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 240 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 941
• Proteínas: 23 g
• Hidratos: 1 g
• Grasas: 93 g

Ingredientes

• 333.3 g Panceta de cerdo ( en dados grandes )
• 333.3 g Paleta de cerdo ( en dados grandes )
• 133.3 g Manteca de cerdo
• 10 g Sal marina gris
• 0.7 cdta. Pimienta negra en grano
• 1.3 ud. Ajo ( dientes machacados )
• 1.3 ud. Tomillo ( en ramas )
• 1.3 ud. Laurel ( en hojas )
• 66.7 ml Agua mineral

Instrucciones

1. Preparación de la carne

   Corta la panceta y la paleta de cerdo en dados grandes de unos 3 cm. No retires la grasa; es el ingrediente clave para lograr esa textura fundente y garantizar una buena conservación.

2. Inicio del confitado

   En una olla de hierro fundido (tipo cocotte), funde la manteca de cerdo a fuego lento. Añade los dados de carne, los ajos machacados, el tomillo, el laurel, la sal y los granos de pimienta. Vierte el agua mineral para estabilizar la temperatura al comienzo de la cocción.

3. Chup-chup a fuego lento

   Tapa la olla y deja cocinar a fuego muy suave durante 4 horas. La carne debe estofarse lentamente sin llegar a freírse. Al terminar, el agua se habrá evaporado y la carne debe deshacerse sin resistencia al presionarla con una cuchara.

4. Desmenuzado artesanal

   Retira las hierbas aromáticas y los ajos. Con ayuda de dos tenedores, desmenuza la carne aún caliente para separar bien las hebras. Mezcla con energía para que la carne absorba parte de la grasa de la cocción y quede jugosa.

5. Envasado y reposo

   Reparte la mezcla en tarros de cristal, presionando bien para eliminar cualquier burbuja de aire. Cubre la superficie con la grasa restante para sellar el contenido. Deja reposar en la nevera al menos 24 horas antes de disfrutar de todo su sabor.

Consejos del chef

• La temperatura es la clave del éxito: el guiso nunca debe hervir a borbotones, basta con que asomen unas pequeñas burbujas tímidas en la superficie.
• Bajo ningún concepto uses una batidora para desmenuzar la carne; romperías las fibras y obtendrías una pasta lisa y aburrida en lugar de la textura auténtica.

Conservación

Se pueden conservar hasta 15 días en el frigorífico siempre que el tarro esté sellado con una capa de grasa. Una vez abiertas, consumir en un máximo de 5 días.