Ragú de Caracoles
Ingredientes
- 48 ud.Caracol (escurridos)
- 150 gBeicon ahumado en dados (en tiras)
- 250 gChampiñón (en cuartos)
- 2 ud.Chalota (en dados finos)
- 4 ud.Ajo (picado)
- 150 mlVino blanco seco
- 1 cda.Harina de trigo
- 50 gMantequilla dulce (fría, en dados)
- 0,5 ud.Perejil liso (picado)
- 1 ud.Tomillo (una rama)
- 1 ud.Hoja de laurel
- 250 mlCaldo de ternera
Preparación
Carnosos caracoles bañados en una salsa oscura, brillante y de gran cuerpo. El aroma del vino blanco reducido y la mantequilla tostada se funde con el toque ahumado del beicon y el frescor del perejil recién picado.
- 1
Pica las chalotas en dados finos y pica el ajo muy pequeño. Limpia los champiñones y córtalos en cuartos. Pica el perejil de forma tosca.
- 2
En una sartén, dora el beicon sin añadir grasa adicional. Cuando coja color, incorpora los champiñones. Deja que se evapore el agua de vegetación hasta que luzcan bien dorados.
- 3
Añade los caracoles escurridos, las chalotas y el ajo. Rehoga suavemente sin que lleguen a dorarse. Espolvorea la harina sobre el conjunto (técnica de 'singer') y remueve durante un minuto para cocinarla sin que se queme.
- 4
Vierte el vino blanco para recuperar los jugos del fondo (desglasar). Incorpora el fondo de ternera, el tomillo y el laurel. Deja reducir a fuego lento hasta que la salsa tenga cuerpo y napa la cuchara.
- 5
Retira el tomillo y el laurel. Fuera del fuego, añade los dados de mantequilla fría y bate enérgicamente para emulsionar (monter au beurre) y aportar un brillo sedoso. Incorpora el perejil justo antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- Ten cuidado con la sal al principio, ya que el beicon y la reducción del fondo concentran mucho el sabor.
- La mantequilla debe estar muy fría para lograr una emulsión perfecta con la salsa caliente.
- Si la salsa queda demasiado ligera, déjala reducir unos minutos más antes de montar con la mantequilla.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva hasta 48 horas en el frigorífico en un recipiente hermético. Recalienta a fuego muy lento para evitar que los caracoles se endurezcan.
