Ragú de Caracoles

Carnosos caracoles bañados en una salsa oscura, brillante y de gran cuerpo. El aroma del vino blanco reducido y la mantequilla tostada se funde con el toque ahumado del beicon y el frescor del perejil recién picado.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 30 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 389
• Proteínas: 35 g
• Hidratos: 9 g
• Grasas: 21 g

Ingredientes

• 48 ud. Caracol ( escurridos )
• 150 g Beicon ahumado en dados ( en tiras )
• 250 g Champiñón ( en cuartos )
• 2 ud. Chalota ( en dados finos )
• 4 ud. Ajo ( picado )
• 150 ml Vino blanco seco
• 1 cda. Harina de trigo
• 50 g Mantequilla dulce ( fría, en dados )
• 0.5 ud. Perejil liso ( picado )
• 1 ud. Tomillo ( una rama )
• 1 ud. Hoja de laurel
• 250 ml Caldo de ternera

Instrucciones

1. Preparación de los aromáticos

   Pica las chalotas en dados finos y pica el ajo muy pequeño. Limpia los champiñones y córtalos en cuartos. Pica el perejil de forma tosca.

2. Dorado de la guarnición

   En una sartén, dora el beicon sin añadir grasa adicional. Cuando coja color, incorpora los champiñones. Deja que se evapore el agua de vegetación hasta que luzcan bien dorados.

3. Enharinado de los caracoles

   Añade los caracoles escurridos, las chalotas y el ajo. Rehoga suavemente sin que lleguen a dorarse. Espolvorea la harina sobre el conjunto (técnica de 'singer') y remueve durante un minuto para cocinarla sin que se queme.

4. Desglasado y cocción a fuego lento

   Vierte el vino blanco para recuperar los jugos del fondo (desglasar). Incorpora el fondo de ternera, el tomillo y el laurel. Deja reducir a fuego lento hasta que la salsa tenga cuerpo y napa la cuchara.

5. Emulsión con mantequilla y toque final

   Retira el tomillo y el laurel. Fuera del fuego, añade los dados de mantequilla fría y bate enérgicamente para emulsionar (monter au beurre) y aportar un brillo sedoso. Incorpora el perejil justo antes de servir.

Consejos del chef

• Ten cuidado con la sal al principio, ya que el beicon y la reducción del fondo concentran mucho el sabor.
• La mantequilla debe estar muy fría para lograr una emulsión perfecta con la salsa caliente.
• Si la salsa queda demasiado ligera, déjala reducir unos minutos más antes de montar con la mantequilla.

Conservación

Se conserva hasta 48 horas en el frigorífico en un recipiente hermético. Recalienta a fuego muy lento para evitar que los caracoles se endurezcan.