Quenelles de Ternera con Crema y Champiñones

Una textura fina y etérea que se deshace en el paladar, bañada en una salsa cremosa y brillante. El aroma a nuez moscada y mantequilla tostada anticipa un plato tradicional ejecutado a la perfección.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 40 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 691
• Proteínas: 33 g
• Carbohidratos: 36 g
• Grasas: 46 g

Ingredientes

• 400 g Ternera picada ( picada muy fina )
• 150 g Harina de trigo
• 250 ml Leche entera
• 80 g Mantequilla dulce
• 3 piece Huevo
• 250 g Champiñón ( laminados )
• 200 ml Nata
• 100 ml Vino blanco seco
• 2 piece Chalota ( finamente picadas )
• 1 pinch Nuez moscada
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 150 ml Caldo de ternera ( líquido )

Instrucciones

1. Preparación de la panada

   En un cazo, lleva la leche a ebullición con la mantequilla y una pizca de sal. Vierte la harina de golpe y remueve enérgicamente con una espátula. Trabaja la masa al fuego para secarla hasta que se desprenda limpiamente de las paredes y forme una bola lisa.

2. Incorporación de los huevos

   Retira del fuego e integra los huevos uno a uno, mezclando con energía tras cada adición. La masa debe quedar flexible, brillante y caer de forma pesada desde la espátula.

3. Mezcla de la carne

   Añade la ternera picada a la panada ya fría. Salpimenta y condimenta con nuez moscada rallada. Trabaja la mezcla hasta obtener una textura perfectamente homogénea.

4. Escalfado de las quenelles

   Dales forma ovalada usando dos cucharas soperas. Sumérgelas en agua salada a fuego lento, sin que llegue a hervir a borbotones. Cuando suban a la superficie y doblen su tamaño, estarán cocidas. Escúrrelas sobre un paño limpio.

5. Elaboración de la salsa

   Saltea las chalotas y los champiñones picados en mantequilla. Desglasa con el vino blanco y deja que reduzca a la mitad. Incorpora el fondo de ternera y la crema, y deja cocer a fuego lento hasta que la salsa napa la cuchara.

6. Gratinado final

   Coloca las quenelles en una fuente para horno y cúbrelas generosamente con la salsa. Hornea a 200°C durante 10 minutos hasta que la superficie esté ligeramente dorada y las quenelles terminen de inflarse.

Consejos del chef

• Para lograr unas quenelles extremadamente suaves, pasa la mezcla por un tamiz fino antes de darles forma.
• El agua del escalfado nunca debe llegar a ebullición fuerte, ya que el movimiento brusco podría romper la delicada estructura de las quenelles.

Conservación

Guarda las quenelles sumergidas en su salsa en el refrigerador hasta por 48 horas. Se pueden congelar perfectamente una vez escalfadas y frías.