Quenelles de lucio con salsa Nantua

Delicada carne de lucio ligada con una untuosa panada de mantequilla y horneada hasta alcanzar un volumen irresistible. Estas quenelles, ligeras y fundentes, se bañan en una generosa salsa de cangrejos de río que realza su elegancia.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Difícil
• Calorías: 1024
• Proteínas: 57 g
• Carbohidratos: 38 g
• Grasas: 69 g

Ingredientes

• 600 g Lucio ( en filetes limpios y sin espinas )
• 200 g Mantequilla dulce ( cortada en dados )
• 150 g Harina de trigo ( tamizada )
• 250 ml Leche entera
• 6 piece Huevo ( ligeramente batidos )
• 300 g Cangrejo de río ( enteras )
• 250 ml Nata
• 100 ml Vino blanco seco
• 2 piece Chalota ( picadas finamente )
• 1 pinch Nuez moscada ( recién rallada )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta blanca molida
• 1 tbsp Caviar de tomate
• 1 tbsp Concentrado de tomate

Instrucciones

1. Preparación de la panada

   En un cazo, calienta la leche junto con la mantequilla. En cuanto rompa a hervir, añade la harina de golpe. Remueve enérgicamente con una espátula hasta que la masa se desprenda de las paredes y forme una fina película en el fondo. Deja enfriar por completo.

2. Preparación del pescado

   Tritura la carne de lucio muy finamente hasta obtener una pasta homogénea. Pásala por un tamiz o colador fino para retirar cualquier resto de espina; este paso es fundamental para lograr una textura sedosa.

3. Montaje de la farsa

   Incorpora la panada fría a la carne de pescado. Añade los huevos uno a uno mientras trabajas la masa con paciencia. Debe quedar lisa, brillante y con cuerpo. Salpimenta al gusto y añade un toque aromático de nuez moscada.

4. Escalfado de las quenelles

   Moldea cilindros perfectos con la ayuda de dos cucharas soperas. Sumérgelos en agua con sal a punto de hervir (fuego muy suave). Cuando suban a la superficie y giren sobre sí mismas, estarán listas. Escúrrelas con cuidado sobre un paño limpio.

5. Elaboración de la salsa Nantua

   Saltea los cangrejos de río con las chalotas. Desglasa el fondo con el vino blanco y deja reducir a la mitad. Incorpora la nata y el concentrado de tomate. Cocina a fuego lento hasta que la salsa espese y nape el dorso de la cuchara.

6. Acabado y gratinado

   Dispón las quenelles en una fuente para horno y báñalas generosamente con la salsa. Hornea a 200°C hasta que se inflen y adquieran un precioso tono dorado que invite a hincarles el diente.

Consejos del chef

• El secreto del éxito está en dejar enfriar la panada por completo: si está caliente, cocinará los huevos antes de tiempo.
• El agua del escalfado nunca debe hervir a borbotones, ya que el movimiento violento podría romper la delicada estructura de las quenelles.
• Para conseguir una ligereza extrema, deja reposar la masa en la nevera durante 12 horas antes de darles forma.

Conservación

Una vez escalfadas, las quenelles se conservan 2 días en la nevera sumergidas en su agua de cocción fría o envueltas en film transparente. Admiten la congelación perfectamente tras el escalfado.