Purés de patatas a la antigua

Una textura suave y sedosa que envuelve el paladar. Déjate seducir por el calor de la leche infusionada y la riqueza de la mantequilla fundiéndose en unas papas perfectamente secas.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 514
• Proteínas: 7 g
• Carbohidratos: 43 g
• Grasas: 33 g

Ingredientes

• 1 kg Patata ( peladas )
• 150 g Mantequilla dulce ( fría, en cubos )
• 200 ml Leche entera ( muy caliente )
• 2 pinch Flor de sal
• 1 pinch Nuez moscada ( recién rallada )

Instrucciones

1. Preparación y cocción

   Pela las papas y colócalas en una olla con agua fría y una pizca generosa de sal. Lleva a ebullición y cocina hasta que al insertar un cuchillo, este se deslice sin ninguna resistencia.

2. Secado de las papas

   Escurre bien las papas y regrésalas a la olla caliente a fuego bajo durante 2 minutos. Remueve constantemente para evaporar la humedad residual; la superficie de la papa debe adquirir un aspecto harinoso.

3. Pasado por el tamiz

   Pasa las papas por un pasapurés de disco fino directamente sobre una cacerola limpia. Evita por completo el uso de batidoras de mano o licuadoras para no arruinar la textura y volverla chiclosa.

4. Emulsión con mantequilla y leche

   Incorpora vigorosamente los cubos de mantequilla fría con un batidor de varillas. Vierte gradualmente la leche entera muy caliente mientras sigues batiendo hasta que el puré esté brillante y fluido. Finaliza con un toque de nuez moscada.

Consejos del chef

• Iniciar la cocción con agua fría es indispensable para lograr un punto de cocción uniforme desde el centro hasta el exterior.
• El paso del secado al fuego es el gran secreto profesional para que la papa pueda absorber la mayor cantidad de grasa y sabor.
• Para obtener un resultado superior, elige siempre variedades de papa harinosas o con alto contenido de almidón.

Conservación

Puedes conservarlo en refrigeración hasta por 48 horas. Para recalentar, utiliza el baño maría suavemente y añade un chorrito de leche para recuperar su textura original.