Pollo al pot

Preparación

Una gallina entera cocinada a fuego lento hasta que la carne se desprende del hueso, rodeada de hortalizas de raíz tiernas y melosas. El caldo, transparente y aromático, se sirve con una salsa blanca aterciopelada que napa la carne a la perfección.

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   Coloca la gallina en una olla de buen tamaño y cúbrela con agua fría. Lleva a ebullición. En cuanto la espuma gris suba a la superficie, retírala con cuidado usando una espumadera hasta que el caldo quede perfectamente limpio y cristalino.

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   Añade la cebolla claveteada con los clavos de olor, el bouquet garni, los granos de pimienta y la sal marina. Cocina a fuego muy lento; el caldo nunca debe hervir a borbotones, solo debe 'sonreír' con burbujas sutiles y constantes.

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   Tras una hora de cocción, incorpora las zanahorias, los nabos y el apio. 30 minutos más tarde, añade los puerros atados. Las verduras estarán en su punto cuando la punta de un cuchillo se deslice en ellas como si fuera mantequilla.

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   Derrite la mantequilla, añade la harina y remueve para cocinar el roux. Vierte poco a poco dos cucharones de caldo caliente sin dejar de batir con las varillas. La salsa debe espesar hasta napar el dorso de una cuchara. Fuera del fuego, añade la nata y la yema de huevo para darle brillo.

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   Retira la gallina con cuidado y trínchala en piezas. Reparte las verduras a su alrededor en una fuente honda y grande. Baña generosamente el conjunto con la aterciopelada salsa blanca.