Potée lorena

Carnes que se deshacen al primer contacto con el tenedor, sumergidas en un caldo claro y profundamente aromático. Las verduras quedan tiernas y melosas, impregnadas con la esencia ahumada de la salchicha Morteau y la panceta.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 150 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1564
• Proteínas: 95 g
• Carbohidratos: 41 g
• Grasas: 109 g

Ingredientes

• 0.7 kg Paleta de cerdo ( entera )
• 0.7 piece Codillo de cerdo ( en salmuera )
• 333.3 g Panceta de cerdo curada ( en una sola pieza )
• 1.3 piece Salchicha de Morteau ( entera )
• 0.7 piece Berza ( cortada en cuartos )
• 333.3 g Zanahoria ( peladas )
• 2.7 piece Nabo pelado ( cortados por la mitad )
• 2 piece Puerro ( limpios y cortados en trozos )
• 533.3 g Patata ( peladas )
• 0.7 piece Cebolla amarilla ( pelada )
• 2 piece Clavo de olor ( incrustados en la cebolla )
• 1.3 piece Ajo ( dientes machacados )
• 0.7 piece Bouquet garni ( fresco )
• 6.7 piece Pimienta negra en grano ( enteros )

Instrucciones

1. Escaldar la col

   Corta la col verde en cuartos retirando el tronco central. Sumerge los trozos en una olla grande con agua hirviendo durante 5 minutos. Escurre y refresca inmediatamente con agua fría para fijar su color vibrante y facilitar la digestión.

2. Iniciar la cocción de las carnes

   Coloca la paleta, el codillo y la panceta en una olla de gran capacidad. Cubre generosamente con agua fría y lleva a ebullición suave. Espumea la superficie con cuidado para retirar las impurezas y asegurar que el caldo quede bien cristalino.

3. Aromatizar el caldo

   Añade la cebolla claveteada con los clavos de olor, los dientes de ajo machacados, el bouquet garni y los granos de pimienta negra. Baja el fuego, tapa y deja cocer a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos. El líquido debe mantener un temblor constante pero suave.

4. Preparar las hortalizas

   Pela las zanahorias, los nabos y los puerros. Córtalos en trozos grandes y rústicos. Incorpora estas verduras a la olla junto con la col escaldada. Continúa la cocción durante 30 minutos más.

5. Añadir las salchichas y las patatas

   Agrega las salchichas Morteau y las patatas peladas. Cocina otros 30 minutos. Sabrás que está listo cuando la punta de un cuchillo se deslice en las patatas como si fueran mantequilla.

Consejos del chef

• Evita salar el agua al principio: las carnes curadas y las salchichas liberarán suficiente sal durante la cocción para sazonar todo el conjunto.
• Para obtener un caldo perfectamente translúcido, mantén un hervor suave y constante sin permitir que el agua llegue nunca a borbotones fuertes.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en el refrigerador sumergido en su caldo. Como todo buen guiso, gana en sabor y matices al recalentarse al día siguiente.