Potée lorena
Ingredientes
- 0,7 kgPaleta de cerdo (entera)
- 0,7 ud.Codillo de cerdo (en salmuera)
- 333,3 gPanceta de cerdo curada (en una sola pieza)
- 1,3 ud.Salchicha de Morteau (entera)
- 0,7 ud.Berza (cortada en cuartos)
- 333,3 gZanahoria (peladas)
- 2,7 ud.Nabo pelado (cortados por la mitad)
- 2 ud.Puerro (limpios y cortados en trozos)
- 533,3 gPatata (peladas)
- 0,7 ud.Cebolla amarilla (pelada)
- 2 ud.Clavo de olor (incrustados en la cebolla)
- 1,3 ud.Ajo (dientes machacados)
- 0,7 ud.Bouquet garni (fresco)
- 6,7 ud.Pimienta negra en grano (enteros)
Preparación
Carnes que se deshacen al primer contacto con el tenedor, sumergidas en un caldo claro y profundamente aromático. Las verduras quedan tiernas y melosas, impregnadas con la esencia ahumada de la salchicha Morteau y la panceta.
- 1
Corta la col verde en cuartos retirando el tronco central. Sumerge los trozos en una olla grande con agua hirviendo durante 5 minutos. Escurre y refresca inmediatamente con agua fría para fijar su color vibrante y facilitar la digestión.
- 2
Coloca la paleta, el codillo y la panceta en una olla de gran capacidad. Cubre generosamente con agua fría y lleva a ebullición suave. Espumea la superficie con cuidado para retirar las impurezas y asegurar que el caldo quede bien cristalino.
- 3
Añade la cebolla claveteada con los clavos de olor, los dientes de ajo machacados, el bouquet garni y los granos de pimienta negra. Baja el fuego, tapa y deja cocer a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos. El líquido debe mantener un temblor constante pero suave.
- 4
Pela las zanahorias, los nabos y los puerros. Córtalos en trozos grandes y rústicos. Incorpora estas verduras a la olla junto con la col escaldada. Continúa la cocción durante 30 minutos más.
- 5
Agrega las salchichas Morteau y las patatas peladas. Cocina otros 30 minutos. Sabrás que está listo cuando la punta de un cuchillo se deslice en las patatas como si fueran mantequilla.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- Evita salar el agua al principio: las carnes curadas y las salchichas liberarán suficiente sal durante la cocción para sazonar todo el conjunto.
- Para obtener un caldo perfectamente translúcido, mantén un hervor suave y constante sin permitir que el agua llegue nunca a borbotones fuertes.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva perfectamente hasta 3 días en el refrigerador sumergido en su caldo. Como todo buen guiso, gana en sabor y matices al recalentarse al día siguiente.
