Potée de Auvernia Tradicional

Una carne tan tierna que se deshace con solo tocarla con el tenedor, rodeada de hortalizas de raíz que han absorbido toda la esencia del caldo. El aroma ahumado de las salchichas y la col cocinada a fuego lento evocan el calor del hogar.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 150 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1280
• Proteínas: 72 g
• Hidratos: 51 g
• Grasas: 83 g

Ingredientes

• 533.3 g Paleta de cerdo ( entera, en salazón )
• 266.7 g Panceta de cerdo curada ( en una sola pieza )
• 1.3 ud. Salchicha de Morteau ( entera )
• 0.7 ud. Berza ( cortada en cuartos )
• 4 ud. Zanahoria ( peladas )
• 2.7 ud. Nabo pelado ( pelados y cortados por la mitad )
• 2 ud. Puerro ( limpios y atados )
• 4 ud. Patata ( peladas y enteras )
• 0.7 ud. Cebolla amarilla ( claveteada con los clavos de olor )
• 1.3 ud. Ajo ( dientes pelados enteros )
• 1.3 ud. Clavo de olor ( para clavar en la cebolla )
• 0.7 ud. Bouquet garni
• 0.7 pizca Pimienta negra en grano ( en grano )
• 533.3 g Codillo de cerdo en salmuera ( entero )

Instrucciones

1. Desalar la carne

   Sumerge la paleta, el codillo y la panceta en un recipiente grande con abundante agua fría durante al menos 2 horas para eliminar el exceso de sal. Al terminar, aclara las piezas bajo el grifo con agua fresca.

2. Escaldar la col

   Corta la col en cuatro cuartos y retira el tronco central más duro. Sumérgelos en agua hirviendo durante 5 minutos e, inmediatamente después, pásalos a un bol con agua y hielo para que mantengan su textura y color.

3. Iniciar el caldo

   En una olla grande, coloca la paleta, el codillo, la panceta, la cebolla claveteada con los clavos de olor, los ajos y el bouquet garni. Cubre con agua fría, lleva a ebullición y retira la espuma de la superficie con regularidad para que el caldo quede limpio.

4. Añadir las hortalizas de raíz

   Incorpora las zanahorias, los nabos y los puerros atados. Mantén un hervor suave y constante; el líquido apenas debe burbujear para no maltratar los ingredientes.

5. Incorporar la col y las salchichas

   Añade los cuartos de col ya escaldados y las salchichas Morteau. Presiona ligeramente las verduras hacia abajo para asegurarte de que queden bien sumergidas en el líquido de cocción.

6. Cocción de las patatas

   Añade las patatas enteras. La potée estará en su punto cuando al pinchar la paleta de cerdo, la punta del cuchillo entre con la misma facilidad que si fuera mantequilla.

Consejos del chef

• No añadas sal al agua al principio; la carne en salazón soltará la cantidad justa para sazonar todo el plato.
• El secreto es el fuego lento: si el caldo hierve con demasiada fuerza, la carne se volverá fibrosa y dura en lugar de melosa.
• Sírvelo a la manera tradicional con una buena mostaza de Dijon o una mostaza antigua potente para realzar el sabor de las carnes.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera dentro de su propio caldo. Como todo buen guiso, está incluso más sabroso si se recalienta al día siguiente.