Pot-au-feu Tradicional

Tiernos trozos de ternera que se deshacen al primer contacto en un caldo cristalino y profundamente aromático. Las verduras, cocidas a fuego lento, absorben toda la esencia del tuétano y los jugos de la carne.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1246
• Proteínas: 104 g
• Hidratos: 50 g
• Grasas: 69 g

Ingredientes

• 533.3 g Llana de ternera ( pieza entera )
• 533.3 g Morcillo de ternera ( con hueso )
• 4 ud. Zanahoria ( peladas )
• 2.7 ud. Nabo pelado ( cortados por la mitad )
• 2 ud. Puerro ( limpios y atados )
• 4 ud. Patata ( peladas )
• 1.3 ud. Cebolla amarilla ( peladas )
• 1.3 ud. Clavo de olor
• 1.3 ud. Ajo ( sin el germen )
• 0.7 ud. Bouquet garni
• 6.7 ud. Pimienta negra en grano
• 0.7 cda. Sal marina gris
• 4 ud. Hueso de tuétano ( puntas frotadas con sal gruesa para que el tuétano no se salga )

Instrucciones

1. Inicio en frío

   Coloca la espaldilla y el morcillo en una olla grande. Cubre con abundante agua fría (unos 5 litros) y lleva a ebullición lenta. Empezar la cocción desde frío es el secreto para extraer el máximo sabor y lograr un caldo con cuerpo.

2. Espumado meticuloso

   En cuanto empiece a hervir, verás que sube una espuma grisácea: es la albúmina. Retírala con cuidado usando una espumadera hasta que el líquido quede perfectamente translúcido. Este paso garantiza la claridad del caldo.

3. Guarnición aromática

   Clava los clavos de olor en las cebollas. Incorpóralas a la olla junto con el ajo, el bouquet garni, los granos de pimienta y la sal marina. Reduce el fuego al mínimo: debe mantener un suave borboteo, nunca un hervor violento.

4. Primera etapa de cocción

   Cuece a fuego lento durante 2 horas. La carne empezará a ablandarse poco a poco pero mantendrá su forma íntegra.

5. Verduras y acabado final

   Añade las zanahorias, los nabos, los puerros atados, las patatas y los huesos de tuétano. Cocina durante 1 hora más. Cuando la punta de un cuchillo entre en la carne como si fuera mantequilla, estará listo. Sirve el tuétano sobre rebanadas de pan tostado.

Consejos del chef

• Evita que el caldo hierva con fuerza en cualquier momento o se volverá turbio.
• Para un caldo con un color dorado más intenso, tuesta media cebolla en una sartén sin aceite hasta que esté bien oscura antes de añadirla.
• Las sobras están deliciosas al día siguiente, servidas frías y acompañadas de una vinagreta potente con mucha mostaza.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera dentro de su caldo. Retira la capa de grasa que se solidifica en la superficie antes de volver a calentar.