Pichón con Guisantes

Delicada carne de pichón asada, en su punto rosado, acompañada de guisantes tiernos y beicon ahumado. Una salsa brillante y reducida que napa la cuchara, infusionada con el aroma del tomillo fresco.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 40 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1541
• Proteínas: 95 g
• Hidratos: 44 g
• Grasas: 107 g

Ingredientes

• 4 ud. Carne de paloma ( entero y limpio )
• 1000 g Guisantes ( desgranados )
• 300 g Beicon ahumado en dados ( en tiras o bastoncitos )
• 2 ud. Cebolla ( finamente laminada )
• 2 ud. Lechuga trocadero ( en juliana )
• 80 g Mantequilla dulce ( fría y en dados )
• 4 cda. Aceite de girasol
• 4 ud. Tomillo ( en ramilletes )
• 2 ud. Hoja de laurel
• 2 pizca Sal marina gris
• 2 pizca Pimienta negra en grano ( recién molida )
• 600 ml Caldo de ave

Instrucciones

1. Sellado de los pichones

   En una olla con aceite y una nuez de mantequilla, dora los pichones por todos sus lados. La piel debe quedar bien crujiente y de un color dorado intenso. Retira los pichones y resérvalos.

2. Sofreír la guarnición

   En la misma olla, añade el beicon y la cebolla laminada. Saltea con cuidado de no quemarlos. Desglasa con un poco de caldo de ave, rascando el fondo para recuperar todos los jugos caramelizados.

3. Cocción de las verduras

   Incorpora los guisantes, la lechuga en juliana, el tomillo y el laurel. Cubre con el caldo de ave justo hasta que los ingredientes queden sumergidos. Salpimenta ligeramente.

4. Cocción a fuego lento

   Vuelve a introducir los pichones en la olla. Tapa y cocina a fuego suave. El pichón estará listo cuando la carne se sienta elástica al tacto y los guisantes estén tiernos pero mantengan su forma.

5. Acabado de la salsa

   Retira los pichones. Reduce el líquido de cocción si es necesario hasta que tenga una consistencia de jarabe. Añade la mantequilla fría y emulsiona con las varillas para que la salsa brille y tenga cuerpo.

Consejos del chef

• No cocines el pichón en exceso; debe quedar rosado en el centro para que resulte tierno y jugoso.
• Si puedes, utiliza guisantes frescos de temporada; su sabor dulce es sencillamente incomparable.
• El secreto profesional: la salsa está lista cuando 'napa' la cuchara, es decir, cuando la cubre con una capa fina y brillante.

Conservación

Consumir inmediatamente. El pichón no admite bien el recalentado, ya que la carne se endurece y pierde su delicadeza.