Pichón con Guisantes
Ingredientes
- 4 ud.Carne de paloma (entero y limpio)
- 1000 gGuisantes (desgranados)
- 300 gBeicon ahumado en dados (en tiras o bastoncitos)
- 2 ud.Cebolla (finamente laminada)
- 2 ud.Lechuga trocadero (en juliana)
- 80 gMantequilla dulce (fría y en dados)
- 4 cda.Aceite de girasol
- 4 ud.Tomillo (en ramilletes)
- 2 ud.Hoja de laurel
- 2 pizcaSal marina gris
- 2 pizcaPimienta negra en grano (recién molida)
- 600 mlCaldo de ave
Preparación
Delicada carne de pichón asada, en su punto rosado, acompañada de guisantes tiernos y beicon ahumado. Una salsa brillante y reducida que napa la cuchara, infusionada con el aroma del tomillo fresco.
- 1
En una olla con aceite y una nuez de mantequilla, dora los pichones por todos sus lados. La piel debe quedar bien crujiente y de un color dorado intenso. Retira los pichones y resérvalos.
- 2
En la misma olla, añade el beicon y la cebolla laminada. Saltea con cuidado de no quemarlos. Desglasa con un poco de caldo de ave, rascando el fondo para recuperar todos los jugos caramelizados.
- 3
Incorpora los guisantes, la lechuga en juliana, el tomillo y el laurel. Cubre con el caldo de ave justo hasta que los ingredientes queden sumergidos. Salpimenta ligeramente.
- 4
Vuelve a introducir los pichones en la olla. Tapa y cocina a fuego suave. El pichón estará listo cuando la carne se sienta elástica al tacto y los guisantes estén tiernos pero mantengan su forma.
- 5
Retira los pichones. Reduce el líquido de cocción si es necesario hasta que tenga una consistencia de jarabe. Añade la mantequilla fría y emulsiona con las varillas para que la salsa brille y tenga cuerpo.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- No cocines el pichón en exceso; debe quedar rosado en el centro para que resulte tierno y jugoso.
- Si puedes, utiliza guisantes frescos de temporada; su sabor dulce es sencillamente incomparable.
- El secreto profesional: la salsa está lista cuando 'napa' la cuchara, es decir, cuando la cubre con una capa fina y brillante.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Consumir inmediatamente. El pichón no admite bien el recalentado, ya que la carne se endurece y pierde su delicadeza.
