Pichón Asado con Mantequilla y Tomillo

Preparación

Una piel fina y crujiente que resguarda una carne rosada, tierna y rebosante de jugo. El fondo de la cocción, montado con mantequilla y perfumado con tomillo, aporta una profundidad de umami que realza el carácter salvaje de esta ave.

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   Salpimentar el interior de los pichones. Bridar las aves con hilo de cocina para que mantengan una forma compacta y uniforme durante toda la cocción.

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   En una cazuela con aceite de girasol bien caliente, dorar los pichones por todos sus flancos. La piel debe empezar a tomar un tono dorado y volverse firme.

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   Añadir la mantequilla, los dientes de ajo sin pelar (en camisa) y el tomillo. Cuando la mantequilla empiece a espumar, introducir en el horno a 200°C. Bañar los pichones cada 5 minutos con su propia grasa para nutrir la carne.

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   Retirar los pichones y colocarlos sobre una rejilla con la pechuga hacia abajo. Cubrir ligeramente con papel de aluminio. El reposo permite que las fibras se relajen y los jugos se redistribuyan.

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   Desengrasar la cazuela, añadir las chalotas picadas y desglasar con el vino tinto. Reducir a la mitad y verter el fondo de ternera. Reducir nuevamente hasta que la salsa napa la cuchara. Colar por un chino y montar con una nuez de mantequilla fría.