Pichón Asado con Mantequilla y Tomillo

Una piel fina y crujiente que resguarda una carne rosada, tierna y rebosante de jugo. El fondo de la cocción, montado con mantequilla y perfumado con tomillo, aporta una profundidad de umami que realza el carácter salvaje de esta ave.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 981
• Proteínas: 65 g
• Carbohidratos: 4 g
• Grasas: 75 g

Ingredientes

• 4 piece Carne de paloma ( eviscerado y bridado )
• 60 g Mantequilla dulce ( en dados fríos )
• 3 piece Ajo ( sin pelar (en camisa) )
• 4 piece Tomillo ( en ramas enteras )
• 150 ml Vino tinto ( para desglasar )
• 2 piece Chalota ( picada finamente )
• 2 tbsp Aceite de girasol ( para dorar )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 200 ml Caldo de ternera ( líquido )

Instrucciones

1. Preparación y sazonado

   Salpimentar el interior de los pichones. Bridar las aves con hilo de cocina para que mantengan una forma compacta y uniforme durante toda la cocción.

2. Dorado inicial

   En una cazuela con aceite de girasol bien caliente, dorar los pichones por todos sus flancos. La piel debe empezar a tomar un tono dorado y volverse firme.

3. Asado y arrosage

   Añadir la mantequilla, los dientes de ajo sin pelar (en camisa) y el tomillo. Cuando la mantequilla empiece a espumar, introducir en el horno a 200°C. Bañar los pichones cada 5 minutos con su propia grasa para nutrir la carne.

4. Reposo de la carne

   Retirar los pichones y colocarlos sobre una rejilla con la pechuga hacia abajo. Cubrir ligeramente con papel de aluminio. El reposo permite que las fibras se relajen y los jugos se redistribuyan.

5. Elaboración del jus

   Desengrasar la cazuela, añadir las chalotas picadas y desglasar con el vino tinto. Reducir a la mitad y verter el fondo de ternera. Reducir nuevamente hasta que la salsa napa la cuchara. Colar por un chino y montar con una nuez de mantequilla fría.

Consejos del chef

• Nunca sobrepases el punto de cocción 'rosado'; de lo contrario, la carne adquirirá un sabor metálico y una textura seca.
• El secreto para una piel lacada y una carne que no se reseque en el horno es el arrosage constante con la mantequilla espumosa.

Conservación

Consumir de inmediato para disfrutar del crujiente de la piel. Se conserva 24h en la nevera, aunque la piel perderá su firmeza.