Pescado con salsa Beurre Blanc

Un pescado en su punto exacto de cocción, nacarado y jugoso, bañado en una salsa sedosa y brillante. La acidez del vino y las chalotas equilibra a la perfección la suntuosidad de la mantequilla emulsionada.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 531
• Proteínas: 28 g
• Carbohidratos: 4 g
• Grasas: 43 g

Ingredientes

• 600 g Bacalao ( filetes )
• 3 piece Chalota ( finamente picadas )
• 100 ml Vino blanco seco
• 50 ml Vinagre
• 200 g Mantequilla dulce ( fría y cortada en dados )
• 1 tbsp Nata
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta blanca molida
• 10 g Cebollino fresco opcional ( picado )

Instrucciones

1. Reducción de la base

   Pica finamente las chalotas. En un cazo pequeño, vierte el vino blanco seco y el vinagre. Deja reducir a fuego lento hasta que solo quede aproximadamente una cucharada de líquido. Las chalotas deben quedar transparentes y bien impregnadas de la acidez.

2. Cocción del pescado

   Sala los filetes de bacalao. Cocínalos al vapor o dóralos en la sartén con un chorrito de aceite. El pescado estará listo cuando el centro luzca nacarado y las láminas se separen fácilmente con un tenedor.

3. Montado con mantequilla

   Añade la nata a la reducción para estabilizar la emulsión. Incorpora la mantequilla fría en dados, pieza a pieza, batiendo con las varillas fuera del fuego o a fuego muy suave. La salsa debe quedar lisa, brillante y con cuerpo suficiente para napar el dorso de una cuchara.

4. Sazonado y servicio

   Pasa la salsa por un colador de malla fina para lograr una textura aterciopelada. Ajusta el punto de sal y pimienta blanca. Sirve generosamente sobre el pescado y decora con cebollino fresco recién picado.

Consejos del chef

• La mantequilla debe estar recién sacada de la nevera; el choque térmico es la clave para lograr una emulsión perfecta.
• Nunca dejes que la salsa hierva una vez que hayas añadido la mantequilla, o se cortará y perderá su cremosidad característica.
• Si la salsa se enfría demasiado y llega a cuajarse, añade una cucharadita de agua caliente y bate enérgicamente con las varillas.

Conservación

Consumir de inmediato. El beurre blanc no se puede recalentar, ya que la emulsión se rompería irremediablemente al exponerse de nuevo al calor.