Pato a la naranja

Magret de pato con una piel irresistiblemente crujiente y un corazón tierno. La salsa es una reducción brillante que logra el equilibrio perfecto entre la acidez del vinagre y el dulzor cítrico de la fruta.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 609
• Proteínas: 39 g
• Hidratos: 37 g
• Grasas: 26 g

Ingredientes

• 4 ud. Filete de pato ( con cortes en la piel )
• 4 ud. Naranja ( en gajos limpios )
• 60 g Azúcar blanco
• 100 ml Vinagre de vino tinto
• 200 ml Zumo de naranja
• 80 g Mantequilla dulce ( fría, en dados )
• 2 pizca Flor de sal
• 2 pizca Pimienta negra molida
• 300 ml Caldo de ternera ( espesado )
• 40 ml Licor de naranja

Instrucciones

1. Preparación del pato

   Realiza cortes en forma de diamante en la grasa del pato con la punta de un cuchillo, con cuidado de no llegar a la carne. Sazona generosamente con flor de sal.

2. Cocción y desgrasado

   Coloca el pato en una sartén fría con la piel hacia abajo. Enciende el fuego y deja que la grasa se funda lentamente hasta que la piel esté dorada y bien crujiente. Retira el exceso de grasa derretida de la sartén conforme se libere.

3. Elaboración de la gastrique

   En un cazo pequeño, funde el azúcar en seco hasta obtener un caramelo claro. Desglasa con el vinagre de vino tinto y deja que reduzca a la mitad para concentrar los sabores.

4. Reducción de la salsa

   Vierte el zumo de naranja, el fondo de ternera y el licor de naranja sobre la gastrique. Reduce a fuego lento hasta que la salsa napa la cuchara. Incorpora la mantequilla fría batiendo con varillas para emulsionar y obtener un brillo espejo.

5. Acabado y reposo

   Tras dejar reposar el pato 5 minutos, córtalo en filetes; el corazón debe estar rosado. Emplata con los gajos de naranja y baña generosamente con la salsa hirviendo.

Consejos del chef

• No deseches la grasa de pato filtrada; es un tesoro culinario ideal para asar unas patatas de guarnición.
• El reposo de la carne es innegociable: permite que las fibras se relajen y los jugos se redistribuyan para una textura tierna y un color uniforme.

Conservación

Es fundamental consumirlo al momento. Si se recalienta, el pato pierde su jugosidad, su punto rosado y se vuelve correoso.