Paté Vasco con Pimiento de Espelette

Una terrina rústica de textura firme pero fundente, donde la suntuosidad de la panceta equilibra la intensidad del hígado. El pimiento de Espelette aporta un calor persistente y ese característico tono anaranjado tan apreciado en el País Vasco.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1075
• Proteínas: 38 g
• Carbohidratos: 11 g
• Grasas: 93 g

Ingredientes

• 600 g Panceta de cerdo ( picada gruesa )
• 400 g Hígado de cerdo ( picado fino )
• 1 piece Cebolla ( finamente picada )
• 2 piece Ajo ( finamente picado )
• 2 piece Huevo ( batidos )
• 1 tbsp Piment d'Espelette
• 18 g Sal marina gris
• 5 g Pimienta negra molida
• 20 g Harina de trigo
• 20 g Grasa de pato
• 50 ml Vino blanco seco
• 1 pinch Tomillo
• 2 piece Hoja de laurel
• 30 ml Armañac

Instrucciones

1. Preparación de las carnes

   Pasa la panceta y el hígado por una picadora de carne. Utiliza un disco de corte grueso para la panceta para que mantenga su carácter, y un disco fino para el hígado, que actuará como el elemento de unión de toda la farsa.

2. Sofrito de aromáticos

   En una sartén con un poco de grasa de pato, sofríe la cebolla y el ajo picaditos hasta que estén transparentes. Desglasa el fondo con el vino blanco y deja que reduzca por completo hasta que se evapore el líquido.

3. Sazonado y ligado

   Mezcla las carnes picadas con los huevos, la harina, la sal, la pimienta, el pimiento de Espelette y el Armañac. Amasa bien hasta que la mezcla se sienta trabada y homogénea bajo tus dedos.

4. Montaje de la terrina

   Presiona la preparación con firmeza dentro de una terrina para eliminar cualquier burbuja de aire. Coloca el tomillo y el laurel en la superficie para aromatizar la grasa durante la cocción.

5. Cocción al baño maría

   Coloca la terrina en una bandeja con agua caliente. Hornea a 160°C. El paté estará listo cuando se desprenda ligeramente de las paredes del molde y los jugos que suban a la superficie sean totalmente claros.

6. Enfriamiento y reposo

   Deja enfriar a temperatura ambiente antes de llevar a la nevera. Es crucial esperar al menos 48 horas antes de cortarlo para que los sabores se asienten y la textura sea perfecta.

Consejos del chef

• Para comprobar que el punto de sal es el correcto, fríe una pequeña porción de la masa en la sartén y pruébala antes de rellenar la terrina.
• El secreto es la paciencia: un paté consumido demasiado pronto resultará quebradizo y menos sabroso.

Conservación

Consérvalo en el frigorífico hasta por 7 días. Sácalo 30 minutos antes de servir para que la grasa se atempere y los aromas se abran.