Paté Vasco con Pimiento de Espelette

Preparación

Una terrina rústica de textura firme pero fundente, donde la suntuosidad de la panceta equilibra la intensidad del hígado. El pimiento de Espelette aporta un calor persistente y ese característico tono anaranjado tan apreciado en el País Vasco.

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   Pasa la panceta y el hígado por una picadora de carne. Utiliza un disco de corte grueso para la panceta para que mantenga su carácter, y un disco fino para el hígado, que actuará como el elemento de unión de toda la farsa.

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   En una sartén con un poco de grasa de pato, sofríe la cebolla y el ajo picaditos hasta que estén transparentes. Desglasa el fondo con el vino blanco y deja que reduzca por completo hasta que se evapore el líquido.

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   Mezcla las carnes picadas con los huevos, la harina, la sal, la pimienta, el pimiento de Espelette y el Armañac. Amasa bien hasta que la mezcla se sienta trabada y homogénea bajo tus dedos.

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   Presiona la preparación con firmeza dentro de una terrina para eliminar cualquier burbuja de aire. Coloca el tomillo y el laurel en la superficie para aromatizar la grasa durante la cocción.

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   Coloca la terrina en una bandeja con agua caliente. Hornea a 160°C. El paté estará listo cuando se desprenda ligeramente de las paredes del molde y los jugos que suban a la superficie sean totalmente claros.

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   Deja enfriar a temperatura ambiente antes de llevar a la nevera. Es crucial esperar al menos 48 horas antes de cortarlo para que los sabores se asienten y la textura sea perfecta.