Pâté en croûte tradicional
Ingredientes
- 250 gHarina de trigo (tamizada)
- 125 gMantequilla dulce (fría, cortada en dados)
- 1,5 ud.Huevo (para la masa y el dorado)
- 200 gAguja de cerdo (cortada en dados pequeños)
- 200 gBabilla de ternera (cortada en dados pequeños)
- 100 gCarne de salchicha
- 25 gPistachos tostados y salados (enteros)
- 50 mlVino blanco seco
- 125 mlGelatina al madeira (líquida y tibia)
- 0,5 cdta.Pimienta de Jamaica
- 7,5 gSal marina gris
- 0,5 cdta.Pimienta negra molida
- 25 mlCoñac (para el marinado)
Preparación
Una masa quebrada mantecosa que envuelve un generoso relleno de cerdo y ternera. La gelatina al Madeira brilla entre la costra y la carne, garantizando un corte firme y un aspecto irresistible.
- 1
Trabaja la harina con la mantequilla fría en dados hasta obtener una textura arenosa. Incorpora los huevos, la sal y el agua. Amasa brevemente lo justo para formar una bola homogénea. Envuélvela en film y deja reposar en la nevera durante 2 horas.
- 2
Corta la aguja de cerdo y la nuez de ternera en dados de 1 cm. Mézclalos con la carne de salchicha, el vino blanco, el coñac, las cuatro especias, sal, pimienta y los pistachos. Deja marinar en frío para que los sabores se integren perfectamente.
- 3
Estira la masa hasta alcanzar unos 4 mm de grosor y forra un molde previamente enmantequillado. Introduce el relleno presionando firmemente para evitar bolsas de aire. Cubre con otra lámina de masa y sella bien los bordes pellizcando la unión.
- 4
Practica dos orificios en la parte superior e inserta pequeñas chimeneas de papel de horno. Pincela con huevo batido para el dorado. Hornea a 200°C durante 20 minutos y luego baja a 160°C durante 1 hora más, hasta que la costra esté bien dorada.
- 5
Deja que el pâté se enfríe por completo. Prepara la gelatina al Madeira y viértela tibia a través de las chimeneas hasta que alcance el borde. Refrigera durante al menos 12 horas antes de desmoldar para que la gelatina asiente.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- No te saltes el reposo de la masa en frío, de lo contrario se encogerá al hornearla.
- Utiliza un termómetro de cocina: la temperatura interna debe alcanzar los 68°C para un punto de cocción óptimo.
- Asegúrate de que el pâté esté totalmente frío antes de verter la gelatina, para evitar que la carne la absorba y pierda su brillo.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva perfectamente de 4 a 5 días en el frigorífico. No se recomienda congelar debido a la presencia de la gelatina.
