Pâté en Croûte Tradicional

Una masa quebrada mantecosa que envuelve un generoso relleno de cerdo y ternera. La gelatina al Madeira brilla entre la costra y la carne, garantizando un corte firme y un aspecto irresistible.

• Preparación: 60 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Difícil
• Calorías: 907
• Proteínas: 34 g
• Carbohidratos: 71 g
• Grasas: 52 g

Ingredientes

• 250 g Harina de trigo ( tamizada )
• 125 g Mantequilla dulce ( fría, cortada en dados )
• 1.5 piece Huevo ( para la masa y el dorado )
• 200 g Aguja de cerdo ( cortada en dados pequeños )
• 200 g Babilla de ternera ( cortada en dados pequeños )
• 100 g Carne de salchicha
• 25 g Pistachos tostados y salados ( enteros )
• 50 ml Vino blanco seco
• 125 ml Gelatina al madeira ( líquida y tibia )
• 0.5 tsp Pimienta de Jamaica
• 7.5 g Sal marina gris
• 0.5 tsp Pimienta negra molida
• 25 ml Coñac ( para el marinado )

Instrucciones

1. Preparación de la masa

   Trabaja la harina con la mantequilla fría en dados hasta obtener una textura arenosa. Incorpora los huevos, la sal y el agua. Amasa brevemente lo justo para formar una bola homogénea. Envuélvela en film y deja reposar en la nevera durante 2 horas.

2. Marinado del relleno

   Corta la aguja de cerdo y la nuez de ternera en dados de 1 cm. Mézclalos con la carne de salchicha, el vino blanco, el coñac, las cuatro especias, sal, pimienta y los pistachos. Deja marinar en frío para que los sabores se integren perfectamente.

3. Montaje

   Estira la masa hasta alcanzar unos 4 mm de grosor y forra un molde previamente enmantequillado. Introduce el relleno presionando firmemente para evitar bolsas de aire. Cubre con otra lámina de masa y sella bien los bordes pellizcando la unión.

4. Horneado y chimeneas

   Practica dos orificios en la parte superior e inserta pequeñas chimeneas de papel de horno. Pincela con huevo batido para el dorado. Hornea a 200°C durante 20 minutos y luego baja a 160°C durante 1 hora más, hasta que la costra esté bien dorada.

5. Incorporación de la gelatina

   Deja que el pâté se enfríe por completo. Prepara la gelatina al Madeira y viértela tibia a través de las chimeneas hasta que alcance el borde. Refrigera durante al menos 12 horas antes de desmoldar para que la gelatina asiente.

Consejos del chef

• No te saltes el reposo de la masa en frío, de lo contrario se encogerá al hornearla.
• Utiliza un termómetro de cocina: la temperatura interna debe alcanzar los 68°C para un punto de cocción óptimo.
• Asegúrate de que el pâté esté totalmente frío antes de verter la gelatina, para evitar que la carne la absorba y pierda su brillo.

Conservación

Se conserva perfectamente de 4 a 5 días en el frigorífico. No se recomienda congelar debido a la presencia de la gelatina.