Pâte de Fruits de Fresa

Bloques de fruta intensos, brillantes y traslúcidos. Su textura es firme al corte pero se funde instantáneamente en la boca, liberando la acidez natural de la fresa en perfecto equilibrio con el azúcar cristalizado.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 40 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 370
• Proteínas: 1 g
• Carbohidratos: 90 g
• Grasas: 0 g

Ingredientes

• 333.3 g Fresa ( limpias y sin pedúnculo )
• 333.3 g Azúcar blanco ( y un extra para rebozar )
• 0.7 piece Limón ( en zumo )
• 5.3 g Agar-agar ( en polvo )
• 8 g Pectina amarilla ( mezclada con una parte del azúcar )

Instrucciones

1. Preparación de la pulpa

   Tritura las fresas frescas hasta obtener un puré fino y homogéneo. Pásalo por un colador de malla fina o chino para retirar las semillas si buscas un acabado perfectamente traslúcido y elegante.

2. Cocción e incorporación

   Mezcla la pectina amarilla con unos 50 g del azúcar blanco para evitar grumos. Calienta la pulpa de fresa en un cazo y, cuando esté tibia, espolvorea la mezcla de azúcar y pectina mientras remueves enérgicamente con las varillas. Lleva a ebullición.

3. Reducción y gelificación

   Incorpora el resto del azúcar blanco. Disuelve el agar-agar en el zumo de limón recién exprimido y añádelo al cazo. Mantén un hervor constante durante 2 o 3 minutos sin dejar de remover. La pasta debe espesar notablemente hasta napar la cuchara con una capa densa.

4. Escudillado y reposo

   Vierte la mezcla inmediatamente en un marco o molde forrado con papel de horno hasta alcanzar un grosor de unos 2 cm. Deja que gelifique y tome cuerpo a temperatura ambiente en un lugar seco durante al menos 4 horas.

5. Corte y acabado

   Desmolda la placa una vez esté firme. Corta en cubos regulares con un cuchillo bien afilado. Rebosa cada cubo en azúcar blanco para crear esa costra crujiente característica que protege la jugosa humedad de la fruta.

Consejos del chef

• Si la pasta no se desprende ligeramente de las paredes del cazo al remover, es que le falta cocción y quedará demasiado pegajosa.
• Para un resultado profesional, usa un termómetro: el punto exacto de la pasta se alcanza cuando llega a los 106°C.
• Nunca guardes estas delicias en la nevera; la humedad ambiental derretiría el recubrimiento de azúcar.

Conservación

Consérvalas en un recipiente hermético a temperatura ambiente y en un lugar seco hasta por 2 semanas.