Pâté de Campaña

Una terrina rústica con un equilibrio perfecto entre grasa y carne magra. Una costra firme y dorada protege un corazón rosado y aromático que se corta limpiamente sin desmoronarse.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 515
• Proteínas: 20 g
• Hidratos: 5 g
• Grasas: 44 g

Ingredientes

• 250 g Panceta de cerdo ( picada gruesa )
• 150 g Hígado de cerdo ( picado )
• 100 g Cerdo picado ( al natural )
• 0.5 ud. Cebolla ( en dados finos )
• 1 ud. Ajo ( picado finamente )
• 1 ud. Huevo ( enteros )
• 25 ml Nata ( espesa )
• 25 ml Vino blanco seco
• 10 g Harina de trigo
• 7.5 g Sal marina gris
• 2.5 g Pimienta negra molida
• 0.5 cdta. Pimienta de Jamaica
• 0.5 pizca Nuez moscada
• 5 g Perejil liso ( picado )
• 1 ud. Tomillo ( ramitas )
• 1 ud. Laurel
• 0.5 ud. Crepineta de cordero ( remojada en agua fría y escurrida )

Instrucciones

1. Preparación de la carne

   Pasa la panceta y el hígado por la picadora usando un disco grueso. El resultado debe ser granulado, no una pasta fina. Mezcla ambos con la carne picada de cerdo en un bol grande.

2. Sazonado y ligado

   Añade la cebolla y el ajo finamente picados, el perejil, la sal, la pimienta, las cuatro especias y la nuez moscada. Incorpora los huevos, la crema, la harina y el vino blanco. Mezcla con firmeza a mano hasta que la farsa sea homogénea y ligeramente pegajosa.

3. Llenado de la terrina

   Presiona la mezcla dentro de un molde para terrina, asegurándote de que no queden burbujas de aire. Coloca el tomillo y el laurel por encima. Si dispones de crepineta (mantilla), cubre todo el conjunto para mantener la jugosidad.

4. Cocción al baño maría

   Coloca la terrina en una fuente con agua caliente. Hornea a 160°C. El pâté estará listo cuando los jugos salgan claros y la temperatura interna alcance los 72°C. La grasa debe verse derretida y transparente.

5. Reposo obligatorio

   Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera durante al menos 24 horas. Este periodo de reposo es crucial para que los sabores se asienten y la textura gane la firmeza adecuada.

Consejos del chef

• Para comprobar el punto de sal y especias, fríe una pequeña porción de la farsa en una sartén antes de rellenar el molde.
• Nunca cortes el pâté antes de que haya reposado 24 horas en frío, de lo contrario se desmoronará al rebanarlo.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 10 días en el frigorífico dentro de su terrina bien tapada.