Patatas Fondant

Patatas con una costra dorada y crujiente y un corazón tan tierno que se deshace en la boca, infusionadas en un caldo reducido y mantequilla con notas de nuez.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 35 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 285
• Proteínas: 6 g
• Carbohidratos: 34 g
• Grasas: 13 g

Ingredientes

• 800 g Patata ( peladas y cortadas en cilindros )
• 60 g Mantequilla con sal
• 3 piece Ajo ( con piel y machacados )
• 2 piece Tomillo ( en ramas enteras )
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 300 ml Caldo de ave

Instrucciones

1. Preparación de las patatas

   Tornea las patatas en cilindros uniformes o rodajas de unos 3 cm de grosor. Enjuágalas en agua fría para eliminar el exceso de almidón y sécalas meticulosamente con un paño limpio para asegurar el dorado perfecto.

2. Sellado en mantequilla

   Derrite la mantequilla con sal en una sartén hasta que empiece a espumar. Dispón las patatas y deja que tomen color sin moverlas, hasta que se forme una costra dorada, profunda y uniforme en la base.

3. Braseado en caldo

   Incorpora los dientes de ajo machacados y las ramas de tomillo. Vierte el caldo de pollo hasta cubrir las patatas solo hasta la mitad. Hornea o cocina a fuego lento tapado hasta que el líquido sea absorbido casi por completo.

4. Glaseado final

   Comprueba el punto de cocción: la punta de un cuchillo debe deslizarse como si fuera mantequilla. Con una cuchara, baña las patatas con los jugos restantes de la sartén para glasearlas hasta que luzcan brillantes y apetitosas.

Consejos del chef

• Seca las patatas a conciencia antes de sellarlas; de lo contrario, se cocerán al vapor en lugar de crear esa costra crujiente.
• El caldo solo debe llegar hasta la mitad de las piezas: el objetivo es brasear la base y mantener la parte superior con su textura, no sancocharlas.

Conservación

Mantener en refrigeración hasta por 48 horas. Recalentar suavemente en una sartén con un chorrito de agua para recuperar su sedosidad.