Patatas Fondant
Ingredientes
- 800 gPatata (peladas y cortadas en cilindros)
- 60 gMantequilla con sal
- 3 ud.Ajo (con piel y machacados)
- 2 ud.Tomillo (en ramas enteras)
- 1 pizcaPimienta negra molida
- 300 mlCaldo de ave
Preparación
Patatas con una costra dorada y crujiente y un corazón tan tierno que se deshace en la boca, infusionadas en un caldo reducido y mantequilla con notas de nuez.
- 1
Tornea las patatas en cilindros uniformes o rodajas de unos 3 cm de grosor. Enjuágalas en agua fría para eliminar el exceso de almidón y sécalas meticulosamente con un paño limpio para asegurar el dorado perfecto.
- 2
Derrite la mantequilla con sal en una sartén hasta que empiece a espumar. Dispón las patatas y deja que tomen color sin moverlas, hasta que se forme una costra dorada, profunda y uniforme en la base.
- 3
Incorpora los dientes de ajo machacados y las ramas de tomillo. Vierte el caldo de pollo hasta cubrir las patatas solo hasta la mitad. Hornea o cocina a fuego lento tapado hasta que el líquido sea absorbido casi por completo.
- 4
Comprueba el punto de cocción: la punta de un cuchillo debe deslizarse como si fuera mantequilla. Con una cuchara, baña las patatas con los jugos restantes de la sartén para glasearlas hasta que luzcan brillantes y apetitosas.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- Seca las patatas a conciencia antes de sellarlas; de lo contrario, se cocerán al vapor en lugar de crear esa costra crujiente.
- El caldo solo debe llegar hasta la mitad de las piezas: el objetivo es brasear la base y mantener la parte superior con su textura, no sancocharlas.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Mantener en refrigeración hasta por 48 horas. Recalentar suavemente en una sartén con un chorrito de agua para recuperar su sedosidad.
