Patatas a la sarladesa

Tiernas láminas de patata selladas en grasa de pato hasta lograr una costra dorada y crujiente. El potente aroma del ajo salteado y los boletus define este gran clásico del suroeste francés.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 40 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 450
• Proteínas: 8 g
• Carbohidratos: 43 g
• Grasas: 26 g

Ingredientes

• 1 kg Patata ( peladas y cortadas en rodajas )
• 100 g Grasa de pato ( derretida )
• 300 g Hongo porcini ( troceados de forma tosca )
• 3 piece Ajo ( picado finamente )
• 1 piece Perejil ( picado muy fino )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida

Instrucciones

1. Preparación de los tubérculos

   Pela las patatas y córtalas en rodajas uniformes de unos 3 o 4 milímetros de grosor. Es fundamental no enjuagarlas; el almidón natural es el secreto para que doren y se forme esa costra deliciosa.

2. Sellado en grasa de pato

   Calienta la grasa de pato en una sartén grande de hierro fundido. En cuanto empiece a humear ligeramente, añade las patatas. Deben chisporrotear con fuerza al entrar en contacto con el metal.

3. Dorado y cocción lenta

   Deja que se doren sin remover demasiado al principio para que se sellen bien. Cuando los bordes luzcan tostados, dales la vuelta. Baja el fuego, tapa la sartén y cocina hasta que al pincharlas el cuchillo entre como en mantequilla.

4. El turno de los boletus

   Incorpora los boletus troceados de forma tosca. Sube de nuevo el fuego para sellarlos; deben soltar su humedad y adquirir una textura firme y un tono castaño dorado.

5. El toque final de ajo y perejil

   Pica finamente el ajo y el perejil. Apaga el fuego y espolvorea la mezcla sobre las patatas. Remueve por última vez para que el calor residual despierte los aromas del ajo sin riesgo de que se amargue o se queme.

Consejos del chef

• Huye de las sartenes antiadherentes; el acero inoxidable o el hierro fundido son imprescindibles para conseguir ese crujiente tan característico.
• Si no encuentras boletus frescos, los deshidratados son una excelente alternativa, pero asegúrate de secarlos muy bien con papel de cocina antes de saltarlos.

Conservación

Se conservan en refrigeración hasta 48 horas. Para disfrutarlas de nuevo, recaliéntalas en una sartén a fuego suave para que recuperen su textura crujiente original.