Pastel Vasco

Una costra dorada y marcada con tenedor que cruje al primer bocado. En su interior, el dulzor de una crema pastelera sedosa se funde con la intensidad de la cereza negra.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 670
• Proteínas: 12 g
• Carbohidratos: 76 g
• Grasas: 34 g

Ingredientes

• 200 g Harina de trigo ( tamizada )
• 116.7 g Mantequilla dulce ( en pomada )
• 100 g Azúcar blanco
• 2.7 piece Huevo ( separados (necesitas 1 huevo entero y 3 yemas) )
• 166.7 ml Leche entera
• 1.3 tbsp Ron
• 0.7 piece Vaina de vainilla ( raspada )
• 3.3 g Levadura química
• 0.7 pinch Sal marina gris
• 66.7 g Mermelada de cereza ( de cereza negra a ser posible )
• 33.3 g Almendra molida

Instrucciones

1. Preparación de la masa quebrada

   Trabaja la mantequilla en pomada con el azúcar blanco y la sal marina. Una vez obtenida una mezcla cremosa, añade un huevo entero y una yema. Incorpora la harina de trigo, el impulsor y la harina de almendras sin amasar en exceso para conservar esa textura arenosa y quebradiza tan característica.

2. Reposo de la masa

   Divide la masa en dos porciones (una de un tercio y otra de dos tercios). Envuélvelas en film transparente y refrigéralas. La masa debe estar muy fría para poder estirarla con limpieza sin que se pegue a la superficie de trabajo.

3. Elaboración de la crema

   Infusiona la leche entera con la vaina de vainilla abierta longitudinalmente. Aparte, bate dos yemas con azúcar hasta que blanqueen y añade un poco de harina. Vierte la leche caliente sobre la mezcla y vuelve al fuego. Remueve constantemente con las varillas hasta que la crema espese y nape la cuchara. Fuera del fuego, añade el toque de ron.

4. Montaje del pastel

   Estira la porción de masa más grande y forra un molde previamente enmantecado. Extiende una capa de mermelada de cereza en el fondo y cubre con la crema pastelera ya fría. Cierra el pastel con el segundo disco de masa, sellando bien los bordes con un poco de agua para que no se escape el relleno.

5. Glaseado y horneado

   Pincela la superficie con yema de huevo. Con un tenedor, dibuja un patrón de rombos tradicional. Hornea a 180°C. El pastel estará listo cuando la corteza luzca un tono caoba intenso y el aroma a mantequilla horneada inunde toda la cocina.

Consejos del chef

• No trabajes demasiado la masa una vez añadida la harina; de lo contrario, se volverá elástica en lugar de mantener su textura desmenuzable.
• Deja que el pastel se enfríe por completo antes de desmoldarlo; la crema necesita tiempo para asentarse y que no se desparrame al dar el primer corte.

Conservación

Consérvalo a temperatura ambiente en un lugar seco durante 2 o 3 días. Evita meterlo en la nevera, ya que el frío ablanda la costra y pierde su toque crujiente.