Parmentier de Pato Tradicional

Una carne de pato sumamente tierna que se deshace al primer bocado, coronada por un puré de patatas sedoso y con ese toque justo de mantequilla. El secreto final es su costra de pan rallado, dorada y perfectamente crujiente.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1131
• Proteínas: 95 g
• Hidratos: 52 g
• Grasas: 56 g

Ingredientes

• 4 ud. Confit de pato ( desmigado y sin piel )
• 1 kg Patata ( peladas )
• 80 g Mantequilla dulce ( en dados fríos )
• 200 ml Leche entera ( tibia )
• 3 ud. Chalota ( picaditas finamente )
• 1 ud. Ajo ( picado )
• 1 pizca Nuez moscada ( rallada )
• 30 g Pan rallado
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida

Instrucciones

1. Cocción de las patatas

   Coloca las patatas en una olla con agua fría salada. Lleva a ebullición y cocina hasta que al insertar un cuchillo, este entre y salga sin resistencia. Escúrrelas de inmediato para que el vapor residual ayude a eliminar el exceso de humedad.

2. Preparación del pato desmigado

   Retira la piel de los muslos de pato y desmiga la carne con las manos o con ayuda de un tenedor. En una sartén, sofríe las chalotas picaditas con una cucharada de la propia grasa del pato. Incorpora la carne para que se dore ligeramente y absorba todos los aromas.

3. Elaboración del puré

   Pasa las patatas calientes por un pasapurés. Incorpora los dados de mantequilla fría y, seguidamente, la leche tibia. El puré debe quedar liso, maleable y con una textura que envuelva la cuchara. Sazona con sal, pimienta y un toque de nuez moscada.

4. Horneado y gratinado

   Distribuye el pato en el fondo de una fuente para horno. Cubre con el puré de patatas y alisa la superficie. Espolvorea el pan rallado por encima. Hornea a 200°C hasta que la parte superior esté bien dorada y veas burbujear los jugos del pato por los bordes.

Consejos del chef

• Aprovecha siempre una cucharada de la grasa del propio confit para saltear las chalotas; es ahí donde se concentra toda la intensidad del sabor.
• Bajo ningún concepto uses una batidora eléctrica para el puré o quedará con una textura chiclosa y elástica. El pasapurés manual es la clave de la sedosidad.
• Si quieres un toque gourmet, mezcla el pan rallado con unas avellanas picadas para conseguir una costra aún más crujiente y aromática.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera en un recipiente cubierto. Para recalentarlo, utiliza el horno a 150°C; así mantendrás intacto el crujiente de la superficie.