Panisses al Estilo de Marsella

Una costra dorada que cruje al morder, revelando un corazón cremoso y humeante. El aroma a garbanzos tostados y aceite de oliva virgen invade la cocina despertando todos los sentidos.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 360
• Proteínas: 14 g
• Carbohidratos: 30 g
• Grasas: 19 g

Ingredientes

• 250 g Harina de garbanzo ( tamizada )
• 1 L Agua mineral
• 4 tbsp Aceite de oliva virgen extra ( para la masa y para la fritura )
• 1 tsp Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida opcional

Instrucciones

1. Punto de ebullición

   En una olla amplia, vierte el agua mineral, el aceite de oliva y la sal. Lleva a ebullición fuerte hasta que rompa el hervor.

2. Incorporar la harina

   Añade la harina de garbanzo en forma de lluvia fina mientras bates enérgicamente con las varillas para evitar la formación de grumos. La mezcla espesará al instante.

3. Cocción de la masa

   Cambia las varillas por una cuchara de madera o espátula. Cocina a fuego lento sin dejar de remover. La masa estará en su punto cuando luzca lisa, densa y se desprenda limpiamente de las paredes de la olla.

4. Moldeado y reposo

   Vierte la preparación en un molde previamente aceitado o sobre una bandeja. Alisa la superficie con una espátula húmeda. Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera hasta que la masa esté bien firme al tacto.

5. Cortar las panisses

   Desmolda la masa sobre una tabla. Utiliza un cortapastas para crear discos tradicionales o un cuchillo afilado para cortar bastones uniformes.

6. Fritura y dorado

   Calienta abundante aceite de oliva en una sartén. Fríe las panisses por tandas, sin amontonarlas. Cuando estén bien doradas y crujientes por ambos lados, retíralas y déjalas escurrir sobre papel absorbente.

Consejos del chef

• El gran secreto reside en la cocción inicial: la masa debe quedar bien seca y trabajada para que no se deshaga al entrar en contacto con el aceite caliente.
• No escatimes en la calidad del aceite de oliva virgen extra, ya que es el ingrediente que aporta todo el carácter y sabor al plato.
• Si te organizas con antelación, deja reposar la masa en la nevera durante toda la noche; esto mejorará notablemente la textura final.

Conservación

La masa se conserva perfectamente hasta 3 días en el frigorífico dentro de un recipiente hermético antes de ser frita. Una vez cocinadas, deben degustarse de inmediato para disfrutar de su contraste de texturas.