Ossobuco al estilo francés

Una ternera melosa que se desprende del hueso, bañada en una delicada reducción de vino blanco. El toque final de gremolata aporta un frescor cítrico vibrante que equilibra a la perfección la suntuosidad de este guiso.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 624
• Proteínas: 39 g
• Hidratos: 27 g
• Grasas: 33 g

Ingredientes

• 720 g Jarrete de ternera ( cortado en rodajas de 3 cm de grosor )
• 50 g Harina de trigo ( para enharinar )
• 30 g Mantequilla dulce
• 2 cda. Aceite de oliva virgen extra
• 2 ud. Cebolla ( finamente picada )
• 2 ud. Zanahoria ( cortada en dados pequeños )
• 1 ud. Apio ( en láminas finas )
• 200 ml Vino blanco seco
• 3 ud. Tomate redondo ( pelados y triturados )
• 1 cda. Caviar de tomate
• 2 ud. Ajo ( picado )
• 1 ud. Bouquet garni
• 1 ud. Limón ( solo la ralladura )
• 1 ud. Perejil ( fresco y picado )
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 400 ml Caldo de ternera

Instrucciones

1. Enharinar la carne

   Pasa las rodajas de ossobuco por harina y sacude el exceso con unos golpecitos. Esta fina capa debe ser uniforme para asegurar un dorado perfecto y ayudar a ligar la salsa más tarde.

2. Sellar la ternera

   En una cazuela de fondo grueso, calienta un poco de mantequilla y aceite. Sella la carne a fuego alto hasta que se forme una costra dorada y apetitosa por ambos lados. Retira y reserva.

3. Sofreír los aromáticos

   En la misma olla, añade la cebolla, las zanahorias y el apio picados. Sofríe hasta que la cebolla esté transparente. Incorpora el ajo y el concentrado de tomate, cocinando un minuto más sin dejar de remover.

4. Desglasar y arrancar el hervor

   Vierte el vino blanco y raspa el fondo con una espátula para recuperar todos los jugos caramelizados. Reincorpora la carne, añade los tomates triturados, el bouquet garni y cubre con el caldo de ternera hasta la mitad de las piezas.

5. Cocción lenta

   Tapa la cazuela y cocina a fuego muy lento (el famoso chup-chup). La salsa debe reducirse poco a poco hasta que napa la cuchara. El plato estará listo cuando la carne esté extremadamente tierna.

6. El toque final con gremolata

   Pica finamente el perejil junto con la ralladura de limón. Espolvorea esta mezcla sobre la carne justo antes de servir para despertar todos los sabores con la acidez y el aroma del cítrico.

Consejos del chef

• Evita mover la carne constantemente mientras se sella para permitir que ocurra la reacción de Maillard y obtengas un sabor más profundo.
• Si al finalizar la cocción notas la salsa muy líquida, retira la carne con cuidado y redúcela a fuego vivo durante unos minutos.
• El tuétano del hueso es el auténtico tesoro de este plato; asegúrate de tratar las piezas con mimo para que no se desprenda durante el guiso.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera. De hecho, gana en sabor si se recalienta suavemente al día siguiente.