Oden

Un caldo dashi cristalino de tonos ambarinos donde reposan tiernas rodajas de rábano y huevos impregnados en soja. El vapor que emana de la olla desprende profundas notas yodadas y el aroma reconfortante de la soja fermentada.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 371
• Proteínas: 37 g
• Carbohidratos: 25 g
• Grasas: 15 g

Ingredientes

• 1.5 L Caldo dashi ( líquido )
• 500 g Rábano coreano ( en rodajas gruesas y torneadas )
• 4 piece Huevo ( cocidos y pelados )
• 300 g Tofu firme ( en dados grandes )
• 10 g Alga kombu ( rehidratada )
• 100 ml Salsa de soja ( clara )
• 50 ml Mirin
• 1 tbsp Azúcar blanco
• 1 tsp Mostaza opcional ( para acompañar al servir )
• 4 piece Chikuwa (pastel de pescado) ( cortados por la mitad en diagonal )
• 250 g Konnyaku (bloque de konjac) ( escaldado y cortado en triángulos )

Instrucciones

1. Preparación del caldo

   En una olla amplia, vierte el caldo dashi. Incorpora el alga kombu, la salsa de soja, el mirin y el azúcar. Calienta hasta que empiece a burbujear suavemente. Es vital que el caldo se mantenga traslúcido y no llegue nunca a un hervor fuerte.

2. Preparación del rábano

   Pela el rábano coreano y córtalo en rodajas de unos 3 cm de grosor. Un truco esencial es tornear los bordes (redondear las aristas con un cuchillo) para evitar que se deshagan. Escalda las rodajas en agua hirviendo hasta que estén ligeramente traslúcidas.

3. Preparación del konnyaku y el chikuwa

   Escalda el konnyaku en agua hirviendo durante 2 minutos para suavizar su aroma natural y luego córtalo en triángulos. Por otro lado, corta los chikuwa por la mitad con un corte diagonal pronunciado.

4. Cocción a fuego lento

   Añade al caldo los rábanos precocidos, los huevos cocidos ya pelados, el tofu firme cortado en dados generosos, el konnyaku y el chikuwa. Cocina a fuego muy lento (el famoso 'chup-chup') durante al menos 40 minutos. Los ingredientes deben absorber el caldo hasta teñirse de un precioso tono ámbar.

Consejos del chef

• El secreto reside en el reposo: el oden gana mucho si se recalienta al día siguiente, ya que los sabores penetran hasta el corazón de cada ingrediente.
• Evita que hierva a borbotones; de lo contrario, el caldo se enturbiará y los ingredientes perderán su estructura y delicadeza.
• Tornear el rábano no es solo una cuestión estética, es técnica pura: evita que los bordes se desintegren durante la larga cocción.

Conservación

Se conserva perfectamente en el frigorífico hasta 3 días sumergido en su propio caldo. Recaliéntalo siempre a fuego suave para mantener la claridad del dashi.