Navarin de cordero primaveral

Trozos de paletilla que se deshacen en la boca, bañados en una salsa oscura, brillante y aterciopelada. Las verduras torneadas aportan frescura y una textura tierna irresistible.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 884
• Proteínas: 51 g
• Carbohidratos: 30 g
• Grasas: 55 g

Ingredientes

• 800 g Paletilla de cordero ( cortada en dados grandes )
• 2 piece Cebolla amarilla ( cortada en juliana )
• 400 g Zanahoria ( peladas y troceadas )
• 300 g Nabo pelado ( cortados en cuartos )
• 200 g Guisantes ( desgranados )
• 150 g Judía verde ( limpias y despuntadas )
• 2 piece Ajo ( machacado )
• 30 g Harina de trigo
• 150 ml Vino blanco seco
• 500 ml Agua mineral
• 1 tbsp Caviar de tomate
• 30 g Mantequilla dulce ( fría )
• 2 tbsp Aceite de girasol
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Flor de sal
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 1 tbsp Caldo de ternera ( en polvo )

Instrucciones

1. Sellado de la carne

   Calienta el aceite en una cocotte o cazuela de hierro. Sella los trozos de cordero a fuego fuerte hasta que se forme una costra dorada y uniforme. Los jugos deben quedar ligeramente caramelizados en el fondo.

2. Enharinar y desglasar

   Añade la cebolla picada. Espolvorea con la harina (técnica de 'singer') y remueve bien para cubrir la carne. Vierte el vino blanco y raspa el fondo con una espátula para liberar y recuperar todos los jugos.

3. Líquidos y aromáticos

   Incorpora el concentrado de tomate, el fondo de ternera, el ajo machacado y el bouquet garni. Cubre con agua. Lleva a ebullición suave, tapa la cazuela y deja cocer a fuego lento.

4. Cocción de las verduras

   Tras 45 minutos de cocción, añade las zanahorias y los nabos cortados en cuartos. Las verduras deben cocinarse directamente en el jugo de la carne para absorber toda su esencia.

5. Ligado y acabado

   Añade los guisantes y las judías verdes 10 minutos antes de terminar. Retira la tapa para que la salsa reduzca: debe napar el dorso de una cuchara. Incorpora la mantequilla fría batiendo suavemente para obtener un brillo intenso.

Consejos del chef

• No amontones la carne al sellarla; hazlo en dos tandas si es necesario para asegurar que se dore bien en lugar de cocerse.
• La salsa estará en su punto exacto cuando cubra la cuchara de forma sedosa y brille intensamente tras añadir la mantequilla fría.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera. Recalienta a fuego muy suave y tapado, añadiendo un chorrito de agua para soltar la salsa.