Navarin de cordero primaveral
Ingredientes
- 800 gPaletilla de cordero (cortada en dados grandes)
- 2 ud.Cebolla amarilla (cortada en juliana)
- 400 gZanahoria (peladas y troceadas)
- 300 gNabo pelado (cortados en cuartos)
- 200 gGuisantes (desgranados)
- 150 gJudía verde (limpias y despuntadas)
- 2 ud.Ajo (machacado)
- 30 gHarina de trigo
- 150 mlVino blanco seco
- 500 mlAgua mineral
- 1 cda.Caviar de tomate
- 30 gMantequilla dulce (fría)
- 2 cda.Aceite de girasol
- 1 ud.Bouquet garni
- 1 pizcaFlor de sal
- 1 pizcaPimienta negra molida
- 1 cda.Caldo de ternera (en polvo)
Preparación
Trozos de paletilla que se deshacen en la boca, bañados en una salsa oscura, brillante y aterciopelada. Las verduras torneadas aportan frescura y una textura tierna irresistible.
- 1
Calienta el aceite en una cocotte o cazuela de hierro. Sella los trozos de cordero a fuego fuerte hasta que se forme una costra dorada y uniforme. Los jugos deben quedar ligeramente caramelizados en el fondo.
- 2
Añade la cebolla picada. Espolvorea con la harina (técnica de 'singer') y remueve bien para cubrir la carne. Vierte el vino blanco y raspa el fondo con una espátula para liberar y recuperar todos los jugos.
- 3
Incorpora el concentrado de tomate, el fondo de ternera, el ajo machacado y el bouquet garni. Cubre con agua. Lleva a ebullición suave, tapa la cazuela y deja cocer a fuego lento.
- 4
Tras 45 minutos de cocción, añade las zanahorias y los nabos cortados en cuartos. Las verduras deben cocinarse directamente en el jugo de la carne para absorber toda su esencia.
- 5
Añade los guisantes y las judías verdes 10 minutos antes de terminar. Retira la tapa para que la salsa reduzca: debe napar el dorso de una cuchara. Incorpora la mantequilla fría batiendo suavemente para obtener un brillo intenso.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- No amontones la carne al sellarla; hazlo en dos tandas si es necesario para asegurar que se dore bien en lugar de cocerse.
- La salsa estará en su punto exacto cuando cubra la cuchara de forma sedosa y brille intensamente tras añadir la mantequilla fría.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera. Recalienta a fuego muy suave y tapado, añadiendo un chorrito de agua para soltar la salsa.
