Nattō Casero

Tiernas habas de soja unidas por esos característicos hilos blancos y elásticos de una fermentación perfecta. Posee un potente aroma terroso, con matices que recuerdan al queso y un profundo sabor umami.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 60 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 565
• Proteínas: 47 g
• Carbohidratos: 27 g
• Grasas: 25 g

Ingredientes

• 500 g Semillas de soja enteras ( seca )
• 2 L Agua mineral ( para el remojo )
• 10 g Natto ( para la inoculación )
• 2 tbsp Salsa de soja opcional ( para el aliño final )
• 1 tsp Mostaza opcional ( como acompañamiento )
• 1 piece Cebolleta opcional ( finamente picada )
• 1 pinch Cultivo de Bacillus subtilis natto opcional ( diluida en una cucharadita de agua estéril tibia )

Instrucciones

1. Remojo de las legumbres

   Lava bien la soja y déjala en remojo con agua mineral al menos durante 12 horas: los granos deben duplicar su tamaño y pasar de una forma redonda a una ovalada.

2. Cocción al vapor

   Cocina la soja al vapor. Sabrás que está lista cuando el grano se deshaga sin resistencia al presionarlo entre el pulgar y el meñique. Mientras tanto, esteriliza todos tus utensilios con agua hirviendo.

3. Inoculación

   Con la soja aún muy caliente, mézclala con una pequeña cantidad de nattō o con el cultivo de Bacillus subtilis diluido. El calor ayuda a que la bacteria se propague rápidamente por toda la legumbre.

4. Fermentación controlada

   Pasa la soja a un recipiente limpio, cúbrelo con un paño estéril y mantén una temperatura constante de 40°C durante 24 horas. Aparecerá una fina película blanca y el aroma se volverá inconfundible.

5. Maduración en frío

   Lleva el nattō al frigorífico por otras 24 horas. Este descanso estabiliza la fermentación y permite que los filamentos se vuelvan mucho más elásticos y resistentes.

Consejos del chef

• La higiene es fundamental: hierve cada recipiente y cuchara que utilices para evitar la aparición de moho u otras bacterias.
• Bate con energía antes de comer: cuanto más remuevas, más blancos, cremosos y abundantes serán los hilos.

Conservación

Consérvalo en un recipiente hermético en el frigorífico hasta por 7 días. Se puede congelar perfectamente para detener el proceso de fermentación.