Nasu no Agebitashi (Berenjenas marinadas en dashi)

Preparación

Berenjenas de textura melosa y sedosa, bañadas en un caldo profundo cargado de umami. La piel conserva su brillo intenso, contrastando con un corazón tierno que libera todo su jugo al primer bocado.

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   Corta las berenjenas por la mitad a lo largo y luego en trozos de unos 5 cm. Realiza incisiones finas en la piel en forma de rejilla sin llegar a atravesar la carne: esto permitirá que el caldo penetre hasta el corazón de la pieza.

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   Calienta el aceite de girasol a 170 °C. Fríe las berenjenas empezando por el lado de la carne. Cuando estén doradas, dales la vuelta para cocinar el lado de la piel. La carne debe sentirse tierna y ceder ante una ligera presión.

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   En un cazo pequeño, combina el caldo dashi, la salsa de soja, el mirin y el azúcar. Lleva a ebullición para disolver el azúcar y evaporar el alcohol del mirin, luego retira del fuego.

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   Sumerge las berenjenas aún calientes en el caldo. Déjalas reposar al menos 15 minutos para que absorban el líquido como si fueran una esponja, impregnándose de todos los sabores.

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   Ralla el jengibre fresco. Sirve las berenjenas con su propio caldo de maceración y decora con la cebolleta picada, los copos de bonito y un toque de jengibre rallado para darles frescura y profundidad.