Mousse de pato
Ingredientes
- 20 gGrasa de pato (derretida)
- 1,3 ud.Chalota (finamente picada)
- 33,3 mlMarsala (para desglasear)
- 100 gMantequilla dulce (fría y en dados)
- 33,3 mlNata líquida (a temperatura ambiente)
- 0,7 cdta.Sal marina gris (fina)
- 0,7 pizcaPimienta negra molida
- 0,7 pizcaPimienta de Jamaica
- 200 gHígado de pato (limpios y desvenados)
Preparación
Una textura suave que se funde en el paladar, liberando toda la intensidad del pato. Esta mousse es sedosa, brillante y desprende ese aroma inconfundible del desglaseado con Marsala.
- 1
Derrite la grasa de pato en una sartén. Añade las chalotas finamente picadas y deja que se vuelvan transparentes sin llegar a dorarse; deben quedar bien tiernas.
- 2
Sube el fuego e incorpora los hígados de pato a la sartén. Séllalos rápidamente para que se doren por fuera pero mantengan el centro rosado. Ten cuidado: un hígado sobrecocinado adquiere una textura granulosa.
- 3
Vierte el Marsala para recuperar los jugos de la cocción. Deja que reduzca casi por completo, hasta que el líquido envuelva los hígados como un almíbar denso y brillante.
- 4
Pasa el contenido de la sartén al vaso de la batidora. Añade la mantequilla fría en dados, la nata, sal, pimienta y la mezcla de cuatro especias. Tritura a conciencia hasta lograr una emulsión perfectamente lisa y sedosa.
- 5
Pasa la mousse por un tamiz fino para eliminar cualquier impureza. Viértela en una terrina, alisa la superficie y deja reposar en la nevera al menos 12 horas para que la textura asiente correctamente.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- No te saltes el paso del tamizado; es lo que distingue una terrina rústica de una mousse digna de un chef.
- La mantequilla debe estar muy fría al momento de triturar para crear una emulsión estable que no se corte.
- Saca la mousse de la nevera unos 15 minutos antes de servir para que recupere toda su untuosidad y despliegue sus aromas.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva de 4 a 5 días en el frigorífico dentro de un recipiente hermético.
