Mousse de pato tradicional

Una textura suave que se funde en el paladar, liberando toda la intensidad del pato. Esta mousse es sedosa, brillante y desprende ese aroma inconfundible del desglaseado con Marsala.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 343
• Proteínas: 10 g
• Carbohidratos: 5 g
• Grasas: 30 g

Ingredientes

• 20 g Grasa de pato ( derretida )
• 1.3 piece Chalota ( finamente picada )
• 33.3 ml Marsala ( para desglasear )
• 100 g Mantequilla dulce ( fría y en dados )
• 33.3 ml Nata líquida ( a temperatura ambiente )
• 0.7 tsp Sal marina gris ( fina )
• 0.7 pinch Pimienta negra molida
• 0.7 pinch Pimienta de Jamaica
• 200 g Hígado de pato ( limpios y desvenados )

Instrucciones

1. Pochado de las chalotas

   Derrite la grasa de pato en una sartén. Añade las chalotas finamente picadas y deja que se vuelvan transparentes sin llegar a dorarse; deben quedar bien tiernas.

2. Sellado de los hígados

   Sube el fuego e incorpora los hígados de pato a la sartén. Séllalos rápidamente para que se doren por fuera pero mantengan el centro rosado. Ten cuidado: un hígado sobrecocinado adquiere una textura granulosa.

3. Desglaseado y reducción

   Vierte el Marsala para recuperar los jugos de la cocción. Deja que reduzca casi por completo, hasta que el líquido envuelva los hígados como un almíbar denso y brillante.

4. Triturado y emulsión

   Pasa el contenido de la sartén al vaso de la batidora. Añade la mantequilla fría en dados, la nata, sal, pimienta y la mezcla de cuatro especias. Tritura a conciencia hasta lograr una emulsión perfectamente lisa y sedosa.

5. Tamizado y reposo

   Pasa la mousse por un tamiz fino para eliminar cualquier impureza. Viértela en una terrina, alisa la superficie y deja reposar en la nevera al menos 12 horas para que la textura asiente correctamente.

Consejos del chef

• No te saltes el paso del tamizado; es lo que distingue una terrina rústica de una mousse digna de un chef.
• La mantequilla debe estar muy fría al momento de triturar para crear una emulsión estable que no se corte.
• Saca la mousse de la nevera unos 15 minutos antes de servir para que recupere toda su untuosidad y despliegue sus aromas.

Conservación

Se conserva de 4 a 5 días en el frigorífico dentro de un recipiente hermético.