Mousse de caramelo salado

Preparación

Una textura aérea que se funde al instante, liberando el carácter intenso del azúcar tostado con un sutil toque salino. El resultado es un postre de color ámbar, brillante y aterciopelado.

1. 1

   Vierte el azúcar en un cazo de fondo grueso. Deja que se funda sin remover hasta que alcance un tono ámbar oscuro. El caramelo debe humear muy ligeramente y oler a azúcar tostado sin llegar a ponerse negro.

2. 2

   Retira del fuego e incorpora la mantequilla en trozos y, seguidamente, la nata previamente calentada. Bate con energía hasta obtener una mezcla lisa y homogénea que cubra el dorso de la cuchara. Añade la flor de sal.

3. 3

   Deja que el caramelo se temple un poco. Separa las claras de las yemas e incorpora estas últimas una a una al caramelo tibio, mezclando con suavidad.

4. 4

   Bate las claras a punto de nieve hasta que estén bien firmes. Deben formar el clásico 'pico de loro' en las varillas y no desprenderse al dar la vuelta al bol.

5. 5

   Incorpora un tercio de las claras al caramelo para aligerar la masa. Después, añade el resto con mucha delicadeza usando una espátula, realizando movimientos envolventes desde abajo hacia arriba para no romper las burbujas de aire.