Mousse de Caramelo Salado

Una textura aérea que se funde al instante, liberando el carácter intenso del azúcar tostado con un sutil toque salino. El resultado es un postre de color ámbar, brillante y aterciopelado.

• Preparación: 25 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 419
• Proteínas: 8 g
• Carbohidratos: 39 g
• Grasas: 26 g

Ingredientes

• 150 g Azúcar blanco ( granulado )
• 40 g Mantequilla dulce ( en dados )
• 200 ml Nata ( líquida para montar )
• 4 piece Huevo ( claras y yemas separadas )
• 1 pinch Flor de sal ( al natural )

Instrucciones

1. Elaboración del caramelo en seco

   Vierte el azúcar en un cazo de fondo grueso. Deja que se funda sin remover hasta que alcance un tono ámbar oscuro. El caramelo debe humear muy ligeramente y oler a azúcar tostado sin llegar a ponerse negro.

2. Desglasado y emulsión

   Retira del fuego e incorpora la mantequilla en trozos y, seguidamente, la nata previamente calentada. Bate con energía hasta obtener una mezcla lisa y homogénea que cubra el dorso de la cuchara. Añade la flor de sal.

3. Preparación de la base

   Deja que el caramelo se temple un poco. Separa las claras de las yemas e incorpora estas últimas una a una al caramelo tibio, mezclando con suavidad.

4. Montado de las claras

   Bate las claras a punto de nieve hasta que estén bien firmes. Deben formar el clásico 'pico de loro' en las varillas y no desprenderse al dar la vuelta al bol.

5. Mezcla final envolvente

   Incorpora un tercio de las claras al caramelo para aligerar la masa. Después, añade el resto con mucha delicadeza usando una espátula, realizando movimientos envolventes desde abajo hacia arriba para no romper las burbujas de aire.

Consejos del chef

• No remuevas nunca el azúcar mientras se funde, de lo contrario corres el riesgo de que cristalice.
• Calienta la nata antes de añadirla al caramelo para evitar salpicaduras peligrosas y el choque térmico que endurece el azúcar.
• Deja reposar el postre al menos 4 horas en el frigorífico para que la mousse tome cuerpo y adquiera la consistencia perfecta.

Conservación

Mantener en el frigorífico y consumir en un plazo de 24 horas al contener huevo crudo.