Magret de pato con cerezas

Preparación

Un magret de pato con el centro rosado y jugoso, coronado por una piel dorada y crujiente. Se acompaña de una salsa untuosa y reducida, donde la acidez de las cerezas equilibra magistralmente la intensidad de la carne.

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   Realiza cortes en forma de rombo en la piel del pato con la punta de un cuchillo, con cuidado de no llegar a la carne. Salpimenta generosamente por ambos lados, preferiblemente con sal marina gris.

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   Coloca los magrets en una sartén fría con la piel hacia abajo. Sube el fuego y deja que la grasa se funda lentamente hasta que la piel esté bien dorada y crujiente. Dales la vuelta y cocina 3 minutos por el lado de la carne. Envuélvelos en papel de aluminio para que reposen.

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   Retira el exceso de grasa de la sartén. Saltea las chalotas picadas junto con el tomillo. Desglasa con el vino tinto, raspando bien el fondo para recuperar los jugos caramelizados. Añade el fondo de ternera, la miel y la mermelada.

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   Reduce la salsa hasta que tenga consistencia de jarabe y napa la cuchara. Incorpora la mantequilla fría en dados batiendo suavemente para ligarla y darle un brillo espectacular. Incorpora el pato y las cerezas frescas un minuto para que cojan temperatura antes de servir.