Magret de pato con cerezas

Un magret de pato con el centro rosado y jugoso, coronado por una piel dorada y crujiente. Se acompaña de una salsa untuosa y reducida, donde la acidez de las cerezas equilibra magistralmente la intensidad de la carne.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 20 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 906
• Proteínas: 35 g
• Carbohidratos: 30 g
• Grasas: 66 g

Ingredientes

• 720 g Magret de pato ( entero )
• 4 piece Chalota ( finamente picada )
• 300 ml Vino tinto
• 2 tbsp Miel
• 4 tbsp Mermelada de cereza
• 60 g Mantequilla dulce ( fría, en dados )
• 2 piece Tomillo ( rama fresca )
• 2 pinch Sal marina gris
• 2 pinch Pimienta negra molida
• 300 g Cerezas frescas ( sin tallo y deshuesadas )
• 200 ml Caldo de ternera ( ya preparado )

Instrucciones

1. Preparación del magret

   Realiza cortes en forma de rombo en la piel del pato con la punta de un cuchillo, con cuidado de no llegar a la carne. Salpimenta generosamente por ambos lados, preferiblemente con sal marina gris.

2. Marcado y cocción

   Coloca los magrets en una sartén fría con la piel hacia abajo. Sube el fuego y deja que la grasa se funda lentamente hasta que la piel esté bien dorada y crujiente. Dales la vuelta y cocina 3 minutos por el lado de la carne. Envuélvelos en papel de aluminio para que reposen.

3. Desglasado y reducción

   Retira el exceso de grasa de la sartén. Saltea las chalotas picadas junto con el tomillo. Desglasa con el vino tinto, raspando bien el fondo para recuperar los jugos caramelizados. Añade el fondo de ternera, la miel y la mermelada.

4. Ligado de la salsa

   Reduce la salsa hasta que tenga consistencia de jarabe y napa la cuchara. Incorpora la mantequilla fría en dados batiendo suavemente para ligarla y darle un brillo espectacular. Incorpora el pato y las cerezas frescas un minuto para que cojan temperatura antes de servir.

Consejos del chef

• No deseches la grasa del pato; fíltrala y consérvala para saltear unas patatas, ¡el sabor es incomparable!
• El reposo de la carne es fundamental: permite que las fibras se relajen y los jugos se redistribuyan para obtener un corte tierno y delicioso.

Conservación

Se conserva hasta 24 horas en la nevera. Recalienta con mucha suavidad en la sartén para evitar que el centro pierda su punto rosado.