Macaron de chocolate negro

Una delicada cáscara que cruje al primer bocado para revelar un corazón tierno y una ganache intensa. El secreto está en conseguir ese 'pie' rizado bien definido y una superficie lisa, brillante y sin burbujas.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Difícil
• Calorías: 607
• Proteínas: 14 g
• Carbohidratos: 63 g
• Grasas: 35 g

Ingredientes

• 3 piece Huevo ( solo las claras )
• 50 g Azúcar blanco ( para el merengue )
• 100 g Chocolate negro ( finamente picado )
• 100 ml Nata ( nata líquida para montar )
• 125 g Almendra molida pelada ( tamizada )
• 125 g Azúcar glass ( tamizado )

Instrucciones

1. Preparación de la mezcla de almendra

   Tamiza la almendra molida y el azúcar glas a través de un colador fino. La mezcla debe ser un polvo impalpable para garantizar una cáscara perfectamente lisa y profesional.

2. Montado de las claras

   Bate las claras de huevo a velocidad media. Cuando empiecen a espumar, añade el azúcar blanquilla poco a poco hasta obtener un merengue firme, brillante y que forme el clásico 'pico de pájaro' al levantar las varillas.

3. El macaronage

   Incorpora los ingredientes secos al merengue. Usa una espátula de silicona con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba. La masa debe volverse brillante y caer de forma fluida y continua, como si fuera una cinta.

4. Escudillado y reposo

   Forma pequeños discos uniformes sobre una placa de horno. Golpea la bandeja con firmeza contra la encimera para eliminar burbujas. Deja reposar a temperatura ambiente hasta que la superficie esté seca y no se pegue al dedo.

5. Horneado

   Hornea a 150°C. El característico 'pie' rizado debería aparecer tras unos minutos. Las cáscaras estarán listas cuando, al empujarlas suavemente, no se tambaleen sobre su base.

6. La ganache

   Calienta la nata y viértela sobre el chocolate troceado. Remueve desde el centro con movimientos circulares para crear una emulsión suave y brillante. Deja que tome consistencia a temperatura ambiente.

7. Montaje final

   Aplica una pequeña porción de ganache en el centro de una cáscara y cubre con otra. Presiona ligeramente con un movimiento de rotación para que la crema llegue justo hasta los bordes.

Consejos del chef

• Utiliza claras de huevo separadas con 2 o 3 días de antelación y a temperatura ambiente para lograr un merengue mucho más estable.
• El punto de cinta es crucial: si la masa se corta al caer de la espátula, sigue trabajando el macaronage con mucha delicadeza.
• Ten paciencia: espera 24 horas antes de consumirlos. La humedad de la ganache debe migrar a la cáscara para conseguir esa textura fundente irresistible.

Conservación

Consérvalos en un recipiente hermético dentro de la nevera hasta por 5 días. Sácalos 20 minutos antes de servir para que recuperen toda su cremosidad.