Lubina salvaje con mantequilla tostada al limón

Una piel crujiente como un barquillo y una carne nacarada que se deshace en grandes lascas. La acidez cítrica del limón corta con elegancia la untuosidad de la mantequilla noisette.

• Preparación: 10 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 693
• Proteínas: 96 g
• Carbohidratos: 2 g
• Grasas: 38 g

Ingredientes

• 4 piece Lubina ( lomos con la piel bien escamada )
• 4 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 60 g Mantequilla dulce
• 4 piece Ajo ( machacado y con su piel )
• 2 piece Tomillo ( rama fresca )
• 1 piece Limón ( en zumo )
• 2 pinch Flor de sal
• 2 pinch Pimienta negra molida

Instrucciones

1. Sellado de la piel

   Calienta aceite de oliva en una sartén de acero inoxidable. Cuando empiece a humear, coloca los filetes con la piel hacia abajo. Presiona firmemente con una espátula durante 30 segundos para evitar que se curven y asegurar un contacto uniforme con el calor.

2. Bañado en mantequilla noisette

   Añade la mantequilla, el ajo machacado y el tomillo. Cuando la mantequilla espume y adquiera un aroma a avellana tostada, baña continuamente los lomos con una cuchara sin darles la vuelta. El calor indirecto de la grasa cocinará el pescado por dentro manteniendo toda su jugosidad.

3. El toque final

   Desglasa con el zumo de limón directamente en la sartén y retira del fuego. Deja reposar un minuto para que las fibras se relajen. Sazona con flor de sal y pimienta recién molida antes de servir.

Consejos del chef

• Seca la piel perfectamente con papel de cocina antes de cocinar para garantizar un resultado extra crujiente.
• No des la vuelta al pescado; la cocción por un solo lado preserva la delicadeza extrema de su carne.
• El ajo 'en camisa' (con su piel) aromatiza la mantequilla de forma sutil sin riesgo de quemarse.

Conservación

Consumir de inmediato. El pescado no tolera el recalentado, ya que la carne se reseca y la piel pierde su textura crujiente.