Lenguado a la Normanda

Tiernos filetes de lenguado bañados en una suntuosa salsa de sidra y crema. El aroma marino se funde con el dulzor de la mantequilla avellanada y unos champiñones dorados al punto.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 638
• Proteínas: 91 g
• Carbohidratos: 9 g
• Grasas: 24 g

Ingredientes

• 4 piece Lenguado común ( en filetes )
• 500 g Mejillón común ( limpios )
• 200 g Gamba ( peladas )
• 200 g Champiñón ( laminados )
• 2 piece Chalota ( finamente picada )
• 200 ml Sidra natural
• 150 ml Crema de Isigny
• 50 g Mantequilla dulce
• 1 piece Huevo ( solo la yema )
• 1 piece Limón ( en zumo )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida

Instrucciones

1. Preparación de la guarnición

   Limpia y corta los champiñones en cuartos. Saltéalos brevemente en una sartén con mantequilla hasta que estén bien dorados. Cocina los mejillones tapados con un chorrito de sidra hasta que se abran; luego, retíralos de sus valvas y reserva.

2. Pochado del pescado

   Dispón los filetes de lenguado en una fuente para horno previamente engrasada sobre un lecho de chalotas picadas. Vierte la sidra seca hasta cubrir la mitad del pescado. Cubre con papel vegetal y hornea a 180 °C entre 8 y 10 minutos, hasta que la carne esté opaca y firme al tacto.

3. Reducción de la salsa

   Recupera y cuela los jugos de la cocción del pescado. Redúcelos a la mitad en un cazo a fuego medio hasta que adquieran una consistencia almibarada. Añade la crema y deja reducir a fuego lento hasta que la salsa napa el dorso de la cuchara.

4. Ligado y acabado final

   Retira del fuego e incorpora la yema de huevo mezclada con una cucharada de crema para ligar la salsa, batiendo suavemente. Añade unas gotas de zumo de limón para aportar un toque de acidez. Reincorpora la guarnición (mejillones, gambas y champiñones) para que se calienten sin que la salsa llegue a hervir.

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Consejos del chef

• Evita que la salsa hierva una vez añadida la yema de huevo, de lo contrario se cortará de inmediato.
• Utiliza una sidra seca con carácter para equilibrar perfectamente la suntuosidad de la crema.

Conservación

Este plato debe disfrutarse en el momento. La delicada salsa de crema y huevo no admite bien el recalentado.