Lenguado a la Meunière con Mantequilla Avellana

Una piel dorada y crujiente que se quiebra al paso del tenedor, revelando una carne blanca, nacarada y tierna. El aroma cautivador de la mantequilla tostada y un toque cítrico de limón equilibran a la perfección la delicadeza de este pescado.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 806
• Proteínas: 66 g
• Hidratos: 20 g
• Grasas: 50 g

Ingredientes

• 4 ud. Lenguado común ( entero, eviscerado y limpio )
• 100 g Harina de trigo ( tamizada )
• 160 g Mantequilla dulce ( en trozos )
• 2 ud. Limón ( su zumo )
• 2 ud. Perejil liso ( finamente picado )
• 4 cda. Aceite de girasol
• 2 pizca Sal marina gris
• 2 pizca Pimienta blanca molida

Instrucciones

1. Preparación del lenguado

   Seca cuidadosamente los lenguados con un paño limpio. Salpimienta con sal marina y pimienta blanca molida por ambos lados. Enharina el pescado y sacúdelo con firmeza para eliminar cualquier exceso; la capa de harina debe ser tan fina como un velo.

2. El sellado del pescado

   En una sartén amplia, calienta el aceite de girasol con 20 g de mantequilla. Cuando la mezcla espume y esté bien caliente, incorpora los lenguados. Cocina de 4 a 5 minutos por cada lado sin prisas. La piel debe quedar bien dorada y la carne debe empezar a desprenderse suavemente de la espina central.

3. Elaboración de la mantequilla meunière

   Retira los lenguados y manténlos calientes. Desecha la grasa de la cocción y limpia la sartén. Añade el resto de la mantequilla y caliéntala hasta que burbujee, espume y empiece a desprender ese característico aroma a avellana tostada (noisette). Corta la cocción vertiendo el zumo de limón, lo que creará una emulsión instantánea.

4. Emplatado final

   Napa generosamente los lenguados con esta mantequilla de limón burbujeante. Esparce inmediatamente el perejil liso picado por encima. La mantequilla debe seguir chisporroteando en el momento de servir.

Consejos del chef

• El secreto reside en secar el pescado a la perfección: la humedad es el peor enemigo de un acabado crujiente.
• Usa pimienta blanca para no manchar la blancura nacarada de la carne del lenguado.
• La mantequilla avellana está lista cuando deja de 'cantar' (chisporrotear) y desprende un perfume a frutos secos tostados.

Conservación

Consumir de inmediato. Este plato no se debe recalentar, ya que la costra se ablandaría y el pescado se cocinaría en exceso.